ذوب کردن شکلات با حرارت غیر مستقیم یکی از روشهای پر استفاده در تهیه دسر است. کلمه بن ماری که یک کلمه فرانسوی است و به معنای حمام آب استفاده میشود!
روش بن ماری راهکاری است برای گرم کردن و ذوب کردن شکلات و مواد غذایی به صورت غیر مستقیم که از قدیم کاربرد داشته است. از این روش به دو منظور زیر استفاده میشود:
- تهیه انواع دسر و کرمهایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار گیرند تا بافت لطیف و کرممانند داشته باشند
- ذوب کردن شکلات مورد استفاده در تزئین کیک و حل کردن پودر ژیله یا ژلاتین مورد استفاده در تهیه انواع ژله مانند ژله پفپفی
برای تهیه دسر در منزل نیازی به استفاده از دستگاه بن ماری نیست و به راحتی میتوان با استفاده از وسایل موجود، روش بن ماری را استفاده کرد.
روش بن ماری برای ژلاتین، ذوب کردن شکلات و حل کردن پودر ژله و انواع کرم
برای عمل آوردن ژلاتین میتوان از پودر ژلاتین یا ورق ژلاتین استفاده کرد. برای این منظور:
- به اندازهی دو برابر پودر ژلاتین به آن آب اضافه کنید تا اسفنجی شود و سپس از روش بن ماری برای حرارت دادن آن استفاده کنید تا کاملا شفاف شده و دانههای آن حل شوند.
- ورق ژلاتین را خرد کنید و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود سپس برای هر ورق ژلاتین حدود ۱/۴ پیمانه آب به آن اضافه کنید و سپس با استفاده از روش بن ماری آن را حرارت دهید تا محلول صاف و شفافی حاصل گردد.
روش بن ماری در تهیه انواع کرم و دسرهایی مانند تیرامیسو که در تهیه آنها از تخممرغ خام استفاده میشود نیز کاربرد دارد. برای عمل آوردن چنین کرمهایی زرده تخممرغ روی بخار آب قرار گرفته و به مدت ۵ دقیقه مرتب هم زده میشود. چون زرده تخممرغ به صورت خام در این دسرها استفاده میشود، بهتر است روی بخار آب بن ماری گردد.
به منظور ذوب کردن شکلات، حل کردن پودر ژله یا ژلاتین و یا عمل آوری انواع کرم از طریق بن ماری به سه روش عمل می شود:
روش اول:
- مواد را در ظرف فلزی گودی ریخته و ظرف حاوی مواد را در ظرف بزرگتری که محتوی آب گرم است قرار دهید.
- ظرف آب را روی حرارت ملایم بگذارید تا مواد به تدریج ذوب شوند.
- مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا کاملا ذوب شوند.
نکته: مقدار آب موجود در ظرف، باید به اندازهای باشد که موقع جوش آمدن، داخل ظرف بالایی نشود.
روش دوم:
- مواد را در ظرفی ریخته و آن را روی بخار کتری در حال جوش قرار دهید تا به تدریج ذوب شوند.
- مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا به طور کامل ذوب شوند.
روش سوم:
- ابتدا یک قابلمه یا ظرفی که بتوان روی حرارت قرار داد را تا نیمه یا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید.
- وقتی آب جوش آمد، مواد را در یک ظرف نشکن دیگر ریخته و آن را بر روی ظرف آب جوش قرار دهید تا به تدریج حل شوند.
نکات مهم و اصولی در استفاده از روش بن ماری
- سطح آب داخل قابلمه باید ۴ الی ۵ سانتیمتر با زیر ظرف رویی فاصله داشته باشد.
- ظرف دومی که مواد در آن قرار میگیرند باید حتما از جنس نشکن باشد و دهانه قابلمه حاوی آب جوش را کامل بگیرد.
- اگر سایز ظرف حاوی مواد به اندازهای نیست که در دهانه قابلمه قرار گیرد آن را به فاصله ۴ الی ۵ سانتیمتر بالای قابلمه نگه دارید تا مواد حل شوند.
- در صورتی که ظرف رویی (ظرف حاوی مواد) بزرگتر از ظرف زیرین (ظرف حاوی آب جوش) است مواد را مرتب هم بزنید تا حرارت به صورت یکسان به مواد برسد و نسوزند.
من کاملاً کدوم روش رو یاد گرفتم! مطالب خیلی مفیدی بودن، مرسی بابت به اشتراک گذاری 🙂
عالی بود! روش بن ماری واقعا یکی از بهترین روشها برای ذوب کردن شکلاته. ممنون که این نکات رو به اشتراک گذاشتید، فقط کاش کمی بیشتر در مورد زمان حرارتش هم توضیح میدادید!