طرز تهیه خورشت آلبالو با مرغ خوشمزه و دلچسب

اگر به دنبال یک خورش خاص و مجلسی هستید که هم طعمی متفاوت داشته باشد و هم با یک نگاه مهمانان شما را شگفت زده کند، خورشت آلبالو با مرغ دقیقاً همان انتخابی است که باید بکنید. این خورش زیبا با رنگ یاقوتی و طعمی بین ترشی و شیرینی که به آن طعم ملس می گوییم، یکی از شاهکارهای آشپزی اصیل ایرانی محسوب می شود. در این مقاله جامع، قصد داریم طرز تهیه این خورش خوش طعم را از صفر تا صد آموزش دهیم و تمام فوت و فن هایی که یک خورش آلبالوی درجه یک را از یک خورش معمولی جدا می کند، با شما به اشتراک بگذاریم. پس با ما همراه باشید تا این غذای سلطنتی را در خانه تان طبخ کنید.

مواد لازم برای تهیه خورشت آلبالو با مرغ

برای تهیه یک خورش آلبالوی عالی، کیفیت مواد اولیه حرف اول را می زند. در این بخش، مواد لازم را به همراه نکات مهم هر کدام برای شما آورده ایم:

• مرغ: به میزان نیم کیلوگرم از تکه های سینه یا ران مرغ که بهتر است بدون استخوان باشد تا خورش شما ظاهری مجلل تر داشته باشد. اگر از ران استفاده می کنید، چون چربی بیشتری دارد، خورش شما خوش طعم تر هم خواهد شد.
• آلبالوی تازه یا یخ زده (بدون هسته): حدوداً ۳۰۰ گرم معادل یک پیمانه و نیم. اگر آلبالوی تازه دارید که عالی است و اگر نه، آلبالوی فریز شده هم بسیار مناسب است. در ادامه نحوه استفاده از هر کدام را توضیح خواهیم داد.
• پیاز بزرگ: یک عدد پیاز متوسط یا درشت که برای تهیه پیاز داغ طلایی و خوش عطر به کار می رود.
• شکر یا نبات: حدوداً ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (به ذائقه و ترشی آلبالو بستگی دارد).
• لواشک آلبالو یا رب انار: ۲ قاشق غذاخوری لواشک آلبالو ترش مزه یا یک قاشق غذاخوری رب انار که باعث غلیظ شدن و رنگ بهتر خورش می شود.
• زعفران دم کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زعفران غلیظ و دم کرده که علاوه بر رنگ و عطر، طعم نهایی خورش را متحول می کند.
• کره یا روغن حیوانی: حدود ۳ قاشق غذاخوری برای تفت دادن و براق شدن نهایی خورش.
• ادویه ها: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی گل محمدی (اختیاری) که جلوه ای خاص به خورش می دهد.
• آب جوش: به میزان لازم برای پخت مرغ، حدوداً ۲ تا ۳ لیوان.

اگر به پخت خورشت های متنوع علاقه دارید مقاله طرز تهیه خورش لوبیا سبز و هویج را مطالعه کنید.

آموزش مرحله به مرحله طرز تهیه خورشت آلبالو با مرغ

حالا برسیم به اصلی ترین بخش ماجرا: مرحله به مرحله پخت این غذای مجلسی. با دقت این مراحل را دنبال کنید تا نتیجه ای بین المللی و در حد رستوران های اعیانی بگیرید.

مرحله اول: آماده سازی و استراحت آلبالوها با شکر

راز اصلی یک خورش آلبالوی خوش طعم، در آماده سازی اولیه آلبالوهاست. برای این کار:

۱. ابتدا آلبالوهای تازه را کاملاً بشویید و اگر هسته دارند، هسته گیری کنید. برای هسته گیری، از یک نی یا وسیله مخصوص هسته گیر استفاده کنید تا به بافت میوه آسیب نرسد.

۲. آلبالوهای هسته گرفته را در یک کاسه بریزید و روی آن شکر بپاشید. این کار باعث می شود که آلبالوها کمی آب بیندازند و شیرینی به خوردشان برود و در حین پخت، له نشوند.

۳. این ترکیب را به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال یا در دمای محیط بگذارید تا استراحت کند. این کار باعث می شود که آلبالوها رنگ و فرم خودشان را در خورش حفظ کنند. اگر از آلبالوی فریز شده استفاده می کنید، ابتدا آنها را از فریزر خارج کنید و با کمی شکر مخلوط کنید تا یخ زدگی آنها گرفته شود.

مرحله دوم: تفت دادن تکه های مرغ و پیاز داغ مجلسی

دومین مرحله که در عطر و طعم نهایی خورش بسیار مؤثر است، تفت دادن صحیح مرغ و پیاز است:

۱. مرغ های شسته و خشک شده را با کمی نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید. در یک تابه مناسب، کره و مقداری روغن مایع را با هم گرم کنید و مرغ ها را در آن تفت دهید تا سطح آنها طلایی و برشته شود. این کار باعث می شود آب مرغ درون آن بماند و خورش شما بافت بهتری داشته باشد.

۲. در همین تابه، پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی زردچوبه تفت دهید تا پیاز داغ شما طلایی و شفاف شود. رنگ طلایی پیاز نشانه شیرین شدن آن است و به خورش شما عمق طعم می دهد.

۳. وقتی پیاز و مرغ به خوبی تفت خوردند، آنها را به یک قابلمه مناسب منتقل کنید و روی آنها آب جوش بریزید تا جایی که کاملاً روی مرغ ها را بپوشاند. حالا قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا مرغ ها به آرامی پخته و نرم شوند. این مرحله حدوداً ۴۵ دقیقه زمان می برد.

مرحله سوم: پخت مرغ و آماده سازی سس مخصوص لواشک و آلبالو

در این مرحله، سس خورش را آماده می کنیم که نقش اصلی را در طعم ملس و رنگ شفاف این خورش ایفا می کند:

۱. وقتی مرغ پخت و نرم شد، زعفران دم کرده را همراه با لواشک آلبالو یا رب انار به قابلمه اضافه کنید. این مواد باعث می شوند که خورش شما علاوه بر رنگ فوق العاده، طعمی ترش و شیرین پیدا کند.

۲. حالا آب آلبالوهایی که با شکر استراحت کرده اند را به همراه خود آلبالوها به خورش اضافه کنید. آلبالوها را به آرامی در خورش مخلوط کنید تا له نشوند.

۳. یک نکته طلایی: برای اینکه خورش شما بافت لعاب دار و کشسانی پیدا کند، می توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی که با کمی آب حل کرده اید (اختیاری) به خورش اضافه کنید. بسیاری از آشپزهای حرفه ای از این ترفند برای غلیظ شدن و درخشندگی خورش خود استفاده می کنند.

مرحله چهارم: ترکیب آلبالو و جا افتادن نهایی خورش

و حالا نهایی ترین و حساس ترین مرحله:

۱. آلبالوها را به همراه سسی که درست کرده اید به قابلمه مرغ اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا خورش به آرامی جا بیفتد. این مرحله حدوداً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان می برد.

۲. در این مدت، هر از گاهی خورش را هم بزنید (به آرامی) تا مواد به خورد هم بروند. اگر خورش شما کمی شل بود، می توانید حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب آن کشیده شود و غلیظ گردد.

۳. در دقایق پایانی، یک تکه کره کوچک روی خورش قرار دهید تا ذوب شود. این کار باعث براق شدن و افزایش عطر خورش می شود. حالا خورش شما آماده است و عطری فوق العاده در تمام خانه پیچیده خواهد شد.

مهم ترین فوت و فن ها و نکات طلایی برای پخت خورشت آلبالو

در این بخش به ریزترین نکاتی می پردازیم که خورش شما را به یک غذای حرفه ای تبدیل می کند. با این ترفندها، هیچوقت خورش آلبالوی شما نه تنها ساده نخواهد بود، بلکه تحسین همه را برمی انگیزد.

راز له نشدن و براق ماندن آلبالوها در خورش

یکی از مهم ترین چالش ها در تهیه این خورش، حفظ بافت و شکل آلبالوهاست. برای این کار:

• هرگز آلبالوها را در ابتدای پخت به خورش اضافه نکنید. همیشه آنها را در ۲۰ دقیقه پایانی به خورش بیفزایید.
• استفاده از آلبالوهای سفت و تازه بهترین گزینه است. اگر آلبالوها خیلی رسیده و نرم هستند، آنها را سریعاً در خورش نریزید و زمان پخت را به حداقل برسانید.
• اضافه کردن کمی آبلیمو در کنار شکر، به حفظ بافت میوه کمک می کند، اما باید تعادل را حفظ کنید.

چگونه طعم خورشت آلبالو را ملس و بالانس کنیم؟

طعم ملس به معنای تعادل بین ترشی و شیرینی است. برای رسیدن به این تعادل جادویی:

• شما باید بر اساس ترشی آلبالوی خود، میزان شکر را تنظیم کنید. اگر آلبالوها خیلی ترش هستند، یک قاشق بیشتر شکر اضافه کنید و اگر شیرین هستند، کمتر.
• استفاده از لواشک آلبالو به جای رب انار، طعم ترش طبیعی تر و ملایم تری به خورش می دهد. اگر دوست دارید خورش شما کمی مزه دار تر باشد، نصف قاشق چایخوری دارچین نیز می تواند معجزه کند.
• همیشه در پایان پخت، آخرین مزه را بگیرید و در صورت نیاز شکر یا آبلیمو را تنظیم کنید.

نقش زعفران دم کرده و کره در عطر و لعاب خورش

شاید باور نکنید اما این دو ماده، روح تازه ای به خورش شما می دهند:

• زعفران: نه فقط برای رنگ، بلکه عطر و بوی خاصی که دارد، طعم آلبالو را به سطح بالاتری می برد. حتماً از زعفران دم کرده استفاده کنید، نه پودر خشک.
• کره در انتهای کار، خورش را مجلسی و براق می کند. کره باعث می شود که سس خورش به خورد مرغ برود و لعابی روی آن ایجاد کند که دیدن آن اشتها را تحریک می کند.

راهنمای انتخاب و خرید آلبالوی مناسب برای خورشت

شاید باور نکنید اما ۵۰ درصد موفقیت این خورش به انتخاب آلبالوی مناسب برمی گردد. اگر میوه باکیفیتی نخرید، هیچ ترفندی نمی تواند خورش شما را نجات دهد.

ویژگی های آلبالوی تازه و مرغوب

برای انتخاب بهترین آلبالوها، به این نکات دقت کنید:

• رنگ: آلبالوی مرغوب باید رنگی یکدست و قرمز تیره یا یاقوتی داشته باشد. از خرید آلبالوهایی که لکه های قهوه ای یا سبز دارند، خودداری کنید.
• بافت: میوه باید سفت و محکم باشد و وقتی آن را فشار می دهید، به راحتی له نشود. بافت سفت یعنی آلبالو تازه چیده شده است.
• ساقه: وجود ساقه سبز و تازه روی آلبالو نشان دهنده تازگی آن است. اگر ساقه ها خشک یا سیاه شده اند، میوه کهنه است.
• طعم: اگر امکان دارد، یک عدد آلبالو را بچشید. طعم آن باید متعادل باشد نه خیلی گس و نه خیلی بی مزه.

بهترین روش های نگهداری آلبالو برای پخت خورشت در تمام فصول

اگر قصد دارید در تمام طول سال این خورش را تهیه کنید، باید روش های نگهداری از این میوه را بلد باشید. با این تکنیک ها، همیشه آلبالوی باکیفیت در دسترس خواهید داشت.

روش اصولی فریز کردن و انجماد آلبالو بدون افت کیفیت

فریز کردن بهترین روش برای حفظ آلبالو در فصول غیر از تابستان است:

۱. آلبالوها را کاملاً بشویید و هسته گیری کنید.
۲. آنها را روی یک سینی پارچه ای پهن کنید تا کاملاً خشک شوند (رطوبت باعث چسبیدن آلبالوها به هم در فریزر می شود).
۳. آلبالوهای خشک را در یک کیسه فریزر یکبار مصرف بریزید و هوای آن را خارج کنید. در این حالت تا ۶ ماه کیفیت خود را حفظ می کنند.

خشک کردن آلبالو در خانه و آفتاب

اگر به آلبالوی خشک علاقه دارید یا می خواهید از آن در خورش استفاده کنید:

• آلبالوهای هسته گرفته را روی یک پارچه تمیز در معرض نور مستقیم آفتاب پهن کنید و هر روز آنها را بچرخانید تا کاملاً خشک شوند. این کار معمولاً ۳ تا ۴ روز زمان می برد.
• آلبالوی خشک را در ظرف دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید. این نوع آلبالو طعمی متمرکز و شیرین تر دارد و برای خورش بسیار مناسب است.

استفاده از مربا یا شربت آلبالو برای روزهای بدون دسترسی به میوه تازه

در روزهایی که نه آلبالوی تازه و نه یخ زده در دسترس ندارید، مربا یا شربت آلبالو یک جایگزین عالی است:

• کافی است به جای آلبالوی تازه، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری مربای آلبالو را همراه با کمی آبلیموی تازه به خورش اضافه کنید.
• برای شربت آلبالو هم به همین ترتیب عمل کنید. فقط دقت کنید که شکر اضافی این محصولات را در نظر بگیرید و شکر کمتری به خورش اضافه کنید.

سوالهای مختلف آشپزان درباره پخت خورشت آلبالو

در این بخش به رایج ترین سوالاتی که در مورد پخت این خورش پرسیده می شود، به صورت مختصر اما مفید پاسخ می دهیم.

آیا می توان به جای سینه مرغ از ران یا گوشت قلقلی استفاده کرد؟

بله، قطعاً می توانید. استفاده از ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، خورش را خوش طعم تر و لطیف تر می کند. همچنین می توانید از گوشت قلقلی (کوفته های کوچک) یا حتی گوشت گوساله استفاده کنید، اما در این صورت زمان پخت تغییر خواهد کرد و باید صبر کنید تا گوشت به طور کامل پخته و نرم شود. طعم آلبالو با گوشت قرمز نیز ترکیبی فوق العاده و اصیل است.

چه کار کنیم رنگ خورشت آلبالو تیره و کدر نشود؟

دلیل اصلی تیره شدن رنگ خورش، استفاده از حرارت زیاد یا اضافه کردن ادویه های تیره مثل دارچین یا زردچوبه زیاد است. برای حفظ رنگ یاقوتی و شفاف خورش، این نکات را رعایت کنید:

• حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه ندهید خورش بجوشد.
• از رب گوجه فرنگی یا لواشک با کیفیت و رنگ روشن استفاده کنید.
• در انتها، با اضافه کردن زعفران دم کرده، رنگ خورش را درخشان تر کنید.
• هرگز از پیاز داغ سوخته در خورش استفاده نکنید.

اگر آلبالو بیش از حد ترش بود چقدر شکر اضافه کنیم؟

میزان شکر کاملاً به ذائقه شما و میزان ترشی میوه بستگی دارد. به عنوان یک قاعده کلی، اگر آلبالوها خیلی ترش هستند، شروع کنید با اضافه کردن یک قاشق غذاخوری شکر، هم بزنید و بچشید. این کار را تا جایی ادامه دهید که به طعم ملس مورد نظر خود برسید. به خاطر داشته باشید که طعم نهایی خورش در آخر پخت مشخص می شود، پس کم کم شکر اضافه کنید و زیاده روی نکنید، زیرا شیرینی بیش از حد می تواند تعادل خورش را به هم بزند. به جای شکر می توانید از نبات هم استفاده کنید که عطر ملایم تری دارد.

اکنون شما با تمام فوت و فن های تهیه یک خورشت آلبالو با مرغ مجلسی و بی نظیر آشنا شدید. این غذا نه تنها یک وعده شام ویژه برای مهمانی های شماست، بلکه با رنگ و طعم بی نظیرش، همه را به وجد می آورد. پس دست به کار شوید و این شاهکار آشپزی را تجربه کنید. نوش جان!