خورشت کنگر کرمانشاهی، یکی از آن غذاهای بهاری و اصیل است که عطر و طعمش شما را به دل طبیعت و سفره های رنگین ایرانیان می برد. این خورش با ترکیب کنگر تازه و خوش عطر، گوشت آبدار و چاشنی های ترش و ملایم، یک غذای کامل و مجلسی محسوب می شود. در این مطلب، قصد داریم طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی را به روش اصولی و با تمام ریزه کاری ها آموزش دهیم تا خورش شما نه تنها خوشمزه، بلکه جاافتاده و روی انداخته شود. با ما همراه باشید تا با فوت و فن های این غذای سنتی آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی (برای ۴ تا ۶ نفر)
برای تهیه یک خورشت کنگر کرمانشاهی مجلسی و خوش طعم، به مواد اولیه باکیفیت و تازه نیاز دارید. در ادامه، لیست کامل مواد مورد نیاز به همراه نکات مهم در انتخاب هر یک آورده شده است:
- کنگر تازه: حدود ۱.۵ تا ۲ کیلوگرم. مهم ترین ماده این خورش که در فصل بهار به وفور یافت می شود.
- گوشت قرمز: ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه یا سردست گوسفندی با استخوان برای طعم و عطر بهتر.
- پیاز: یک عدد بزرگ، برای ایجاد پایه عطر و طعم خورش.
- رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری پر، برای رنگ و طعم دلپذیر.
- چاشنی ها: زعفران دم کرده غلیظ (به میزان دلخواه)، آبغوره یا غوره تازه (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری).
- ادویه جات: نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم.
- روغن مایع یا روغن کرمانشاهی: به میزان لازم برای تفت دادن مواد.
- مواد اختیاری: لپه (حدود ۳۰ گرم) برای غلیظ تر و خوش طعم تر شدن خورش.
این ترکیب بندی، یک خورش رنگین و خوش طعم را برای ۴ تا ۶ نفر فراهم می کند.
آموزش نحوه پاک کردن و آماده سازی کنگر تازه بدون تیغ
آماده سازی کنگر به دلیل وجود تیغ های آن، نیازمند دقت و حوصله است. اما با روش درست، این کار ساده و سریع انجام می شود.
روش سریع و اصولی گرفتن تیغ ها و پوست کنگر
برای پاک کردن کنگر، ابتدا دستکش بپوشید تا از دستان خود در برابر تیغ ها محافظت کنید. با یک چاقوی تیز، تیغ های کناری ساقه ها را به آرامی جدا کرده و سرشاخه های تیره و خاردار را ببرید تا فقط ساقه های خوراکی باقی بمانند. پوست های پلاسیده و سفت ساقه را هم بگیرید.
شستشو و خرد کردن یکدست کنگر برای خورش
پس از پاک کردن اولیه، کنگرها را به قطعات یک دست به طول حدود یک بند انگشت خرد کنید. سپس، تکه های کنگر را در یک کاسه بزرگ پر از آب بریزید تا گل و لای آن ته نشین شود. این کار را چندین بار تکرار کنید تا آب کاملاً شفاف شود. کنگرهای تمیز را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود.
اگر به تهیه خورشت های متنوع علاقه دارید مقاله خورش لوبیا سبز و هویج و سیب زمینی را مطالعه کنید.
مراحل پخت خورشت کنگر کرمانشاهی به روش اصیل و سنتی
برای پخت این خورش، رعایت ترتیب مراحل و زمان بندی مناسب، کلید اصلی موفقیت است.
مرحله اول: تفت دادن اولیه کنگر برای جلوگیری از له شدن
در یک تابه جداگانه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. کنگرهای خرد شده را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند و عطرشان بلند شود. این تفت دادن اولیه، از له شدن کنگر در طول پخت جلوگیری می کند و بافت آن را حفظ می نماید. کنگرها را کنار بگذارید.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز، گوشت و افزودن ادویه های معطر
در یک قابلمه مناسب، پیاز نگینی خرد شده را با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سپس گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. حالا زردچوبه و فلفل سیاه را به گوشت اضافه کرده و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا ادویه ها عطر خود را آزاد کنند.
مرحله سوم: زمان بندی دقیق پخت گوشت و اضافه کردن کنگر
به میزان دو تا سه لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس درب قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا گوشت به آرامی بپزد. حدود یک ساعت و نیم زمان لازم است تا گوشت به خوبی پخته شود. بعد از این مدت، کنگرهای تفت داده شده را به همراه نمک به خورش اضافه کنید و بگذارید با هم بپزند. در این مرحله، اگر از لپه استفاده می کنید، آن را نیز که از قبل پخته اید، اضافه کنید.
مرحله چهارم: تفت دادن رب گوجه فرنگی و افزودن چاشنی ها (زعفران و آبغوره/لیمو)
در حالی که خورش در حال پخت است، در یک تابه کوچک، رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن باز شود. سپس غوره یا آبغوره و زعفران دم کرده غلیظ را به رب اضافه کرده و یک تفت مختصر بدهید. این مخلوط را حدود ۲۰ دقیقه قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید تا طعم ها با هم ترکیب شوند. اضافه کردن دیرهنگام چاشنی های ترش، از تلخ شدن و بوی نامطبوع آن جلوگیری می کند.
مرحله پنجم: جا افتادن نهایی و روغن انداختن خورش
پس از اضافه کردن رب و چاشنی ها، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر به آرامی بجوشد تا کاملاً جا بیفتد و به روغن بیفتد. در این مرحله است که خورش شما به غلظت و طعم مطلوب می رسد. برای سرو، خورش را در ظرف مناسب بکشید و با برنج زعفرانی میل کنید.
نکات طلایی و فوت و فن های خوشمزه تر شدن خورشت کنگر
برای اینکه خورش کنگر شما به بهترین شکل ممکن دربیاید، به این نکات ظریف اما مهم توجه کنید.
استفاده از سبزیجات معطر (نعنا و جعفری)؛ خورش قرمز یا خورش سبز؟
خورشت کنگر به دو روش اصلی تهیه می شود. روش کرمانشاهی و اصیل همانی است که در بالا آموزش داده شد و با رب گوجه فرنگی، خورش قرمز و غلیظی به دست می دهد. در روش دیگر، به جای رب گوجه، از ترکیب نعنا و جعفری تفت داده شده استفاده می شود که خورش سبز و عطری شبیه به خورش کرفس دارد. هر دو روش طرفداران خود را دارند و به سلیقه شما بستگی دارد.
بهترین چاشنی و ترشی مناسب برای خورش کنگر کرمانشاهی (لیمو عمانی، غوره یا آبغوره)
چاشنی های ترش، طعم بی نظیری به خورش کنگر می دهند. استفاده از غوره تازه یا آبغوره خانگی بهترین گزینه است. همچنین می توانید از لیمو عمانی که از قبل در آب خیس خورده و سوراخ شده استفاده کنید تا طعم آن به خورد خورش برود. هر یک از این گزینه ها، طعم خاصی به غذا می دهند.
راز سیاه نشدن و ترد ماندن بافت کنگر در طول پخت
کلید اصلی جلوگیری از له شدن کنگر، تفت دادن آن قبل از افزودن به خورش است. همچنین، اضافه کردن کنگر در زمان مناسب و نه خیلی زود، باعث حفظ بافت آن می شود. استفاده از آب جوش برای پخت گوشت نیز به جا افتادن سریع تر خورش کمک می کند.
خواص بی نظیر کنگر و ارزش غذایی خورشت کنگر
علاوه بر طعم فوق العاده، خورشت کنگر دارای خواص سلامتی بسیاری است که آن را به یک غذای کامل و مفید تبدیل کرده است.
تاثیر کنگر در پاکسازی کبد چرب و تقویت سیستم گوارش
کنگر یک گیاه دارویی با طبع گرم است و منبع عالی فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی محسوب می شود. مهم ترین خاصیت این گیاه، کمک به سلامت و پاکسازی کبد است. ترکیبات موجود در آن با تحریک ترشح صفرا، به هضم بهتر چربی ها و دفع سموم از بدن کمک می کنند و در پیشگیری و بهبود کبد چرب موثر هستند. همچنین فیبر موجود در کنگر، به عملکرد بهتر دستگاه گوارش و درمان یبوست کمک می کند و باعث ایجاد احساس سیری می شود.
پرسش های آشپزان درباره طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی
آیا می توان خورشت کنگر را با مرغ یا گوشت بوقلمون درست کرد؟
بله، این خورش کاملاً انعطاف پذیر است و می توانید به جای گوشت قرمز از مرغ یا بوقلمون نیز استفاده کنید و طعم بسیار خوبی هم دارد. فقط زمان پخت گوشت سفید کوتاه تر است و باید مرغ را با پیاز و ادویه تفت دهید و با آب جوش بپزید.
چرا کنگر در خورشت سفت می ماند یا بیش از حد له می شود؟
سفت ماندن کنگر به دلیل تفت ندادن کامل آن قبل از افزودن به خورش است. له شدن بیش از حد نیز به دلیل پخت طولانی مدت یا هم زدن زیاد در مراحل پایانی است. با رعایت زمان بندی و تفت دادن اولیه، به بافت ایده آل می رسید.
آیا امکان استفاده از کنگر فریز شده در این خورشت وجود دارد؟
بله، از آنجایی که کنگر یک گیاه فصلی است، می توانید آن را در فصل بهار پاک کنید و به مدت چند ماه در فریزر نگهداری کنید. کنگر منجمد را مستقیماً و بدون یخ زدایی به همان روش تفت دهید و استفاده کنید. کیفیت آن به خوبی کنگر تازه خواهد بود.
😍🍽️👏 دستتان درد نکند
این خورشت کنگر خیلی خوب توضیح داده شده ولی ای کاش مقدار دقیق نمک و فلفل هم گفته میشد، چون هر کسی با سلیقه خودش اینا رو میزنه و ممکنه خراب بشه.
این خورشت کنگر کرمانشاهی واقعا خوشمزس! کلی یاد خاطرات خوبیم افتادم و امیدوارم بتونم زودتر این دستور رو امتحان کنم. فقط شاید اگر زمان پخت کمی بیشتر توضیح بدید بهتر باشه.
چه خورشت خوشمزهای! دیدن طرز تهیه خورشت کنگر کرمانشاهی منو بسیار تشویق کرد تا این دستور رو امتحان کنم. فقط کاش کمی بیشتر از زمان پخت گفته میشد تا نتیجه بهتر بشه!
عجب خورشت خوشمزهای! من عاشق کنگر هستم و حتما این دستور رو امتحان میکنم. فقط کاش یکم بیشتر در مورد طرز تهیه کنگر توضیح میدادید.
این خورشت کنگر خیلی هم خوشمزه به نظر میاد، ولی راستش من خودم از طرز تهیه جا موندم! چرا اینقدر توضیحات کوتاه و سریع بود؟