گیاه بیلهر چیست و چه طبعی دارد؟
بیلهر یا همان کندل کوهی با نام علمی Dorema aucheri، گیاهی است از خانواده چتریان که بومی ایران است و در ارتفاعات استان هایی مثل کهگیلویه و بویراحمد، کرمانشاه، کردستان، فارس و لرستان می روید. این گیاه پایا، برگ هایی با تقسیمات سه شانه ای و گل هایی سفید یا زرد دارد و در زبان کردی به آن زو می گویند. طبع بیلهر در طب سنتی گرم و خشک است و به همین دلیل برای افراد سردمزاج مناسب تر است، ولی افراد گرم مزاج باید در مصرفش احتیاط کنند.
مواد لازم برای تهیه ترشی بیلهر یاسوج
برای تهیه ترشی بیلهر، به مواد ساده ای نیاز دارید:
- گیاه بیلهر تازه: حدود ۲ کیلوگرم
- سرکه: به مقدار کافی، طوری که روی بیلهر را کاملاً بپوشاند (معمولاً سرکه سفید یا سیب)
- نمک: به مقدار لازم
- ترخون تازه: حدود ۲۵۰ گرم (برای عطر و طعم بهتر)
طرز تهیه ترشی بیلهر مرحله به مرحله
مرحله اول: شستشو و تمیز کردن بیلهر
ابتدا ساقه و برگ های بیلهر را به خوبی پاک کنید و گل و لای آن را بگیرید. برای اینکه لایه های گیاه از هم باز نشوند و شکلش حفظ شود، می توانید آن ها را با نخ ببندید. سپس بیلهر را چند دقیقه در آب سرد خیس کنید تا خاک ته نشین شود و بعد آبکشی کنید.
مرحله دوم: جوشاندن و گرفتن تلخی بیلهر
تلخی بیلهر مهم ترین چالش تهیه آن است. برای گرفتن تلخی، دو روش رایج وجود دارد:
- روش طولانی (خیساندن): بیلهر را ۱۰ ساعت در آب خیس کنید، آب را عوض کنید و دوباره ۱۰ ساعت دیگر خیس کنید. برای بار سوم، آب را عوض کنید و ۱۲ ساعت دیگر صبر کنید. سپس آبکش کنید و ۳۰ دقیقه در سرکه بجوشانید.
- روش سریع (جوشاندن با سرکه): بیلهر را در قابلمه بچینید، روی آن سرکه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی پخته شود (نه زیاد خام و نه زیاد پخته).
مرحله سوم: خشک کردن و طعم دار کردن با ادویه ها
بعد از جوشاندن، بیلهر را آبکش کنید و بگذارید آب اضافی اش گرفته شود. حالا می توانید ترخون تازه را لابه لای بیلهرها قرار دهید تا عطر دل انگیزی بگیرد.
مرحله چهارم: اضافه کردن سرکه و آماده سازی نهایی
بیلهرهای آماده شده را در شیشه های شیشه ای تمیز بچینید. مخلوط سرکه و نمک را روی آن بریزید تا کاملاً پوشیده شود. در شیشه را محکم ببندید و در جای خنک نگهداری کنید. ترشی بیلهر معمولاً بعد از یک ماه آماده مصرف می شود.
اگر به ترشی های رنگارنگ علاقه دارید مقاله طرز تهیه ترشی گوجه فرنگی شکم پر را مطالعه کنید.
نکات کلیدی و فوت و فن های ترشی بیلهر خوشمزه
چگونه تلخی بیلهر را کامل بگیریم؟
اگر عجله دارید، جوشاندن در سرکه سریع ترین راه است. اما اگر می خواهید تلخی به طور کامل از بین برود، خیساندن چند مرحله ای با تعویض آب (۱۰+۱۰+۱۲ ساعت) بهترین نتیجه را می دهد. در کرمانشاه برای گرفتن تلخی از خاکستر یا نمک هم استفاده می کنند.
بهترین زمان مصرف و ماندگاری ترشی بیلهر
ترشی بیلهر بعد از یک ماه جا افتاده و قابل مصرف است. اگر در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، ماندگاری بالایی دارد و می توانید در تمام فصل ها از آن استفاده کنید. فقط حواستان باشد که همیشه سرکه روی بیلهر را بپوشاند تا کپک نزند.
طرز تهیه ماست و بیلهر خوشمزه
ماست و بیلهر یکی از ساده ترین و محبوب ترین روش های مصرف این گیاه در مناطق غربی ایران است. برای تهیه آن:
- بیلهر را بعد از پاک کردن و شستن، در آب جوش بریزید تا تلخی اش گرفته شود (می توانید چند بار آب آن را عوض کنید).
- سپس بیلهر پخته شده را در کره محلی یا روغن تفت دهید تا نرم و خوش طعم شود.
- بعد از خنک شدن، آن را با ماست چکیده مخلوط کنید و در صورت تمایل کمی نمک و نعناع خشک به آن بزنید.
نکته: برخی پژوهشگران معتقدند مصرف همزمان ماست و بیلهر ممکن است باعث سوء جذب در دستگاه گوارش شود. پس اگر معده حساسی دارید، در مصرف آن احتیاط کنید.
سوال های آشپزان درباره ترشی بیلهر
طبع ترشی بیلهر گرم است یا سرد؟
ترشی بیلهر طبع گرم دارد.
آیا ترشی بیلهر فورا قابل خوردن است؟
خیر، ترشی بیلهر باید حداقل یک ماه در جای خنک بماند تا جا بیفتد.
آیا بیلهر سرطان زا است؟
برخی مطالعات دانشگاه علوم پزشکی یاسوج اثرات سرطان زا و سمیت سلولی برای مصرف زیاد بیلهر گزارش کرده اند.
جایگزین بیلهر در صورت در دسترس نبودن چیست؟
کنگر می تواند جایگزین مناسبی برای بیلهر در تهیه غذاها و ترشی باشد.
آیا افراد گرم مزاج می توانند بیلهر بخورند؟
بله، اما باید با احتیاط و در مقدار کم مصرف کنند چون طبع آن گرم است.
امیدوارم امروز تیم محبوب شما همونقدر که جلوی دروازه میمونه، توی بازی هم بمونه! فقط یادتون نره که شستهاتون رو روی زنگ دروازه بذارید، شاید یه گلی هم بخوری!
ممنون از دستور تهیه عالیتون! ترشی بیلهر واقعاً یکی از محبوبترینهاست و به غذاها عطر و طعم خاصی میده. پیشنهاد میکنم در کنار آن کمی نعناع تازه هم سرو کنید تا لذت بیشتری ببرید.