چرا ترشی گوجه شکم پر محبوب است؟
ترشی گوجه شکم پر یکی از آن ترشی هایی است که وقتی روی سفره می گذاری، همه اول از ظاهرش تعجب می کنند و بعد که مزه اش را می چشند، دیگر دست از خوردنش برنمی دارند. این ترشی اصالتش به تبریز و آذربایجان برمی گردد؛ جایی که ترشی ها با حوصله و مواد اولیه تازه درست می شوند و طعمشان سال ها در خاطر می ماند.
دلیل محبوبیت این ترشی فقط ظاهر خاصش نیست. ترکیب سبزیجات معطر داخل شکم گوجه با سرکه و ادویه ها یک طعم متعادل و خوش عطر می سازد که هم ترشی اش اندازه است و هم تندی و شوری اش. از طرفی چون داخل گوجه با سبزیجات و سیر پر می شود، هر لقمه اش هم تردی سبزیجات را دارد و هم آبدار بودن گوجه. این ترشی مخصوصاً در کنار غذاهای سنگین مثل کباب، دیزی و غذاهای پاییزی و زمستانی معرکه است.
مواد لازم برای تهیه ترشی گوجه فرنگی شکم پر
برای تهیه این ترشی، مواد را به دو دسته سبزیجات معطر و ادویه ها تقسیم می کنیم تا هم راحت تر تهیه شان کنی و هم موقع درست کردن سردرگم نشوی.
سبزیجات معطر
- گوجه فرنگی سفت و گوشتی: حدود ۳ کیلو (گوجه های متوسط و سفت بهترین انتخاب هستند)
- گل کلم: نصف یک عدد بزرگ یا یک عدد کوچک
- هویج: ۲ تا ۳ عدد درشت
- سیر: ۶ تا ۸ حبه درشت (یا ۶ دسته سیر تازه بسته به ذائقه)
- جعفری تازه: یک دسته
- شوید تازه: یک دسته
- ترخون تازه: چند شاخه
- ریحان تازه: یک دسته
- فلفل دلمه ای یا فلفل تند: به مقدار دلخواه
اگر به ترشی های مختلف علاقه دارید مقاله ترشی مکتوس را مطالعه کنید.
ادویه ها و مایع ترشی
- سرکه (ترجیحاً سرکه انگور یا سیب): به مقداری که روی مواد را بپوشاند
- نمک: حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- آب جوشیده سرد شده: در صورت تمایل برای رقیق کردن سرکه
- ادویه ترشی آماده یا ترکیب گلپر، تخم گشنیز و فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
نکته مهم: همه سبزیجات باید کاملاً خشک باشند. حتی یک ذره رطوبت می تواند ترشی را کپک زده کند.
مراحل پخت و دستور تهیه قدم به قدم
مرحله اول: آماده سازی گوجه ها (انتخاب گوجه کال یا رسیده)
انتخاب گوجه مهم ترین قدم است. برای این ترشی بهتر است از گوجه های سفت و گوشتی استفاده کنی. خیلی ها فکر می کنند هرچه گوجه رسیده تر باشد، ترشی خوشمزه تر می شود؛ اما این تصور اشتباه است. گوجه رسیده و نرم موقع خوابیدن در سرکه وا می رود و شکلش را از دست می دهد.
پس بهترین انتخاب گوجه های سفت است. اگر گوجه ات کال و سبز نباشد اشکالی ندارد، مهم این است که سفت باشد و زیر فشار انگشتش فرو نرود. گوجه های گیلاسی یا ریز هم انتخاب خوبی هستند چون مرحله خالی کردن داخلشان را حذف می کنند و کارت را سریع تر پیش می برند.
برای آماده سازی، گوجه ها را بشور و کاملاً خشک کن. سر هر گوجه را با چاقو به صورت دایره ای برش بزن و کنار بگذار (این برش بعداً مثل درپوش عمل می کند). با یک قاشق کوچک، داخل گوجه را خالی کن. قسمت ژله ای و تخم ها را کامل تمیز کن چون رطوبت اضافه باعث خراب شدن ترشی می شود.
مرحله دوم: تهیه مخلوط داخل شکم پر
حالا وقت درست کردن مواد داخل گوجه است. گل کلم را به قطعات ریز خرد کن. هویج را پوست بگیر و به شکل نگینی ریز یا خلالی خرد کن. سیر را هم به صورت خلالی درشت یا نگینی خرد کن.
سبزیجات معطر یعنی جعفری، شوید، ترخون و ریحان را بشور و کاملاً خشک کن و بعد ساطوری ریز خرد کن. همه این مواد را با هم در یک کاسه بزرگ مخلوط کن. اگر دوست داری ترشی ات تند باشد، فلفل تند خرد شده هم به ترکیب اضافه کن. یک قاشق ادویه ترشی یا ترکیب گلپر و تخم گشنیز هم به مواد بزن تا عطرش بیشتر شود.
مرحله سوم: پر کردن و چیدن در شیشه
حالا مخلوط سبزیجات را با قاشق داخل شکم گوجه ها پر کن. خیلی آرام و با حوصله این کار را انجام بده تا گوجه پاره نشود. درپوش گوجه (همان برشی که اول کار جدا کردی) را دوباره روی آن قرار بده.
گوجه های پر شده را به آرامی در شیشه های تمیز و خشک بچین. لابه لای گوجه ها مقداری نمک بپاش و چند شاخه سبزی معطر تازه هم بگذار. وقتی شیشه پر شد، سرکه را روی مواد بریز تا کاملاً روی گوجه ها را بپوشاند. اگر سرکه ات خیلی تند است، می توانی مقداری آب جوشیده سرد شده به آن اضافه کنی.
مرحله چهارم: زمان استراحت و نگهداری
در شیشه را محکم ببند و آن را در جای خنک و تاریک نگهداری کن. زیرزمین یا انبار بهترین گزینه است. اگر جای خنک نداری، یخچال هم گزینه خوبی است.
زمان جا افتادن این ترشی بسته به دستور متفاوت است. بعضی ها می گویند بعد از یک هفته آماده می شود، بعضی ها ۲ هفته را توصیه می کنند و بعضی هم معتقدند ۳۰ تا ۴۰ روز زمان لازم است تا طعمش کامل شود. اگر صبر کنی و یک ماه به آن وقت بدهی، نتیجه خیلی بهتر خواهد بود. بعد از باز کردن شیشه، ترشی را در یخچال نگهداری کن تا خراب نشود.
فوت و فن های طلایی برای خوشمزه تر شدن
راز خوش عطر شدن ترشی (تنظیم ادویه ها)
یکی از سوال های پرتکرار این است که چقدر ادویه بریزم؟ جواب ساده است: برای هر یک کیلوگرم سبزیجات، حدود ۱ قاشق غذاخوری ادویه ترشی کافی است. اگر ادویه ات تازه و خوش عطر باشد، همین مقدار هم کلی طعم و بو به ترشی می دهد. ترکیب گلپر، تخم گشنیز و کمی فلفل سیاه هم جایگزین خیلی خوبی برای ادویه آماده است و عطر سنتی تری به ترشی می دهد.
میان برهایی برای سرعت بیشتر در تهیه ترشی
اگر وقت کافی نداری یا خرد کردن سبزیجات برایت زمان بر است، از غذاساز استفاده کن. گل کلم، هویج و سیر را با غذاساز در چند ثانیه خرد کن. برای حذف مرحله خالی کردن گوجه ها هم می توانی از گوجه های گیلاسی یا گوجه های ریز استفاده کنی. در این صورت فقط کافی است یک خلال سیر داخل گوجه فرو کنی و بقیه مواد را لابه لای گوجه ها در شیشه بریزی.
سوال های آشپزان درباره ترشی گوجه فرنگی شکم پر
تفاوت ترشی گوجه فرنگی شکم پر با ترشی گوجه گیلاسی چیست؟
در ترشی گوجه شکم پر، داخل گوجه با سبزیجات و سیر پر می شود و گوجه درشت تر است، اما ترشی گوجه گیلاسی معمولاً با گوجه های ریز و بدون پر کردن داخلشان تهیه می شود.
بهترین زمان برای مصرف این ترشی چند روز است؟
حداقل ۷ روز و بهتر است ۲ تا ۴ هفته صبر کنی تا ترشی کاملاً جا بیفتد و طعمش عمیق شود.
آیا می توان از گوجه فرنگی رسیده و نرم برای این ترشی استفاده کرد؟
خیر، گوجه رسیده و نرم در سرکه وا می رود و شکلش را از دست می دهد؛ حتماً از گوجه سفت و گوشتی استفاده کن.
چطور از وا رفتن گوجه ها در ترشی جلوگیری کنیم؟
گوجه های سفت انتخاب کن، داخلشان را کامل خالی کن، شیشه را در جای خنک و تاریک بگذار و سرکه را رقیق نکن (سرکه خالص گوجه را سفت نگه می دارد).
این دستور عالی به نظر میاد ولی یکم زمان بر و سخت به نظر میرسه، شاید بهتر بود یه راه میانبر هم میذاشتید. همه که وقت ندارن اینجوری زحمت بکشن.
آره ترشی گوجه فرنگی شکم پر خیلی خوب به نظر میاد ولی نمیدونم چرا توی این نوشته، زمان لازم برای آمادهسازی رو نگفتید. اگه میدونستم چقدر باید زمان بذارم، خیلی بهتر میشد.
وای، این ترشی گوجه فرنگی شکم پر خیلی خوشمزه به نظر میاد! مطمئنم عطرش واقعا همه رو جذب میکنه. فقط اگر امکانش هست، مقدار ادویهها رو یکم روشنتر توضیح بدید.