طرز تهیه ترشی مقدوس عربی خوشمزه و محبوب

مقدوس (مکدوس) چیست و چه کاربردی دارد؟

مقدوس یا همان مکدوس را خیلی ها با اسم ترشی عربی بادمجان می شناسند، اما در واقع چیزی فراتر از یک ترشی ساده است. این غذای سنتی که ریشه در آشپزی کشورهای اردن، لبنان، فلسطین و سوریه دارد، نوعی بادمجان شکم پر اصیل محسوب می شود که با ترکیبی از گردو، سیر و فلفل پر شده و سپس در روغن زیتون غرق می شود تا به مرور زمان طعمی بی نظیر و ماندگار پیدا کند.

برای ما ایرانی هایی که با ترشی های سرکه ای مثل ترشی لیته یا بادمجان آشنا هستیم، جالب است بدانیم که طعم ترشی در مقدوس نه از سرکه که از نمک و فرایند تخمیر در روغن به دست می آید. این ویژگی باعث شده تا مقدوس طعمی ملایم تر، روغنی تر و کاملاً متمایز داشته باشد.

اگر می خواهید یک پیش غذای خاص و مجلسی داشته باشید یا تنوعی در سفره صبحانه ایجاد کنید، مقدوس بهترین انتخاب است. معمولاً آن را در کنار غذاهای عربی مثل حمص، فلافل یا دلمه سرو می کنند. اما خیلی ها هم آن را با نان تازه، پنیر فتا و سبزیجات میل می کنند و از آن به عنوان یک وعده سبک و مقوی لذت می برند.

جدول مواد اولیه برای تهیه ترشی مکدوس بادمجان

برای درست کردن یک شیشه مقدوس خانگی و خوش طعم، به مواد اولیه زیر نیاز دارید:

• بادمجان: یک کیلوگرم بادمجان ریز و دانه ریز که به آن بادمجان مینیاتوری یا مرواریدی هم می گویند. هرچه بادمجان ها یکدست تر و کوچک تر باشند، نتیجه کارتان بهتر می شود.
• گردو: ۱۰۰ گرم گردوی خرد شده. سعی کنید گردوها را خیلی ریز نکنید تا در بافت مواد، تردی و گسِ خوش طعمی داشته باشند.
• سیر: ۱۰ حبه سیر تازه. سیر را رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید. عطر و طعم سیر در این ترشی، نقش اصلی را ایفا می کند.
• فلفل دلمه ای قرمز: ۱۵۰ گرم فلفل دلمه ای قرمز. دلمه ای را رنده کنید تا به بافت مواد بچسبد و رنگ قرمز زیبایی به ترشی بدهد.
• فلفل تند (چیلی قرمز): یک عدد فلفل چیلی قرمز تازه. تخمه های آن را بگیرید و ریز خرد کنید تا تندی متعادلی داشته باشد. این فلفل، روح تندی مقدوس است.
• نمک دریایی: به مقدار لازم (حدود دو قاشق غذاخوری برای جوشاندن و کمی هم برای مایه میانی).
• روغن زیتون بکر: به مقدار فراوان که روی بادمجان ها را در شیشه کاملاً بپوشاند.

مراحل گام به گام تهیه ترشی عربی مقدوس

۱. آماده سازی و تلخی گیری بادمجان ها

این قدم، مهم ترین و حساسترین بخش کار است. اگر بادمجان ها خوب آبگیری نشوند، ترشی شما کپک می زند.

• بادمجان ها را بشویید و با دقت کلاهک سبز آنها را جدا کنید. مواظب باشید به بادمجان آسیبی نرسد.
• در یک قابلمه، آب را به جوش بیاورید. بادمجان ها را به آب جوش اضافه کنید و یک بشقاب روی آنها بگذارید تا روی آب نیایند و به مدت ۱۰ دقیقه بپزند تا کمی نرم شوند.
• بادمجان ها را با احتیاط از آب خارج کرده و در آبکش بگذارید تا خنک شوند.
• حالا نوبت شکاف دادن است. با نوک چاقو، یک برش طولی روی بادمجان بزنید، طوری که کاملاً دو نیم نشود و به شکل یک جیب دربیاید.
• داخل هر بادمجان نصف قاشق چایخوری نمک بریزید و آنها را در آبکش بچینید. یک بشقاب یا جسم سنگین روی آنها قرار دهید تا ۲۴ ساعت کامل آب اضافی آنها گرفته شود. این کار از کپک زدن ترشی جلوگیری می کند.

۲. تهیه مواد میانی

در این مرحله، طعم دهنده های اصلی را آماده می کنیم:

• فلفل دلمه ای قرمز را رنده کنید. فلفل چیلی را هم تخمه گیری و خرد کنید. سیر را هم ریز خرد کنید یا رنده کنید.
• گردوها را با گوشتکوب بکوبید تا خرد شوند، اما نه آنقدر که کاملاً پودر شوند. بهتر است تکه های درشتی داشته باشد.
• حالا گردوی خرد شده را با سیر، فلفل دلمه ای و چیلی مخلوط کنید. نصف قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یک مایه یکدست شود.

۳. پر کردن بادمجان ها و چیدمان در شیشه

• شکم هر بادمجان را با مواد آماده شده پر کنید. سعی کنید کمی فشار دهید تا مایه به خوبی داخل بادمجان جا بگیرد و بادمجان حجیم شود.
• یک شیشه کاملاً تمیز و خشک آماده کنید. بادمجان های پر شده را محکم و فشرده داخل شیشه بچینید تا جایی برای هوا نماند.

اگر به پخت ترشی های مختلف و خوشمزه علاقه دارید مقاله ترشی لگجی را مطالعه کند.

۴. روغن ریزی و نکته طلایی هواگیری

• بعد از چیدن بادمجان ها، در شیشه را با یک دستمال تمیز ببندید و شیشه را به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه برعکس قرار دهید تا آب باقی مانده در شیشه خارج شود.
• سپس دستمال را برداشته و روغن زیتون را به آرامی روی بادمجان ها بریزید تا جایی که کاملاً روی آنها را بپوشاند. با یک چاقو یا سیخ، کناره های شیشه را فرو کنید تا حباب های هوا خارج شود و روغن به همه جا برسد.
• در شیشه را محکم ببندید و یک هفته آن را در کابینت یا جای خنک (خارج از یخچال) نگهداری کنید. اگر دیدید روغن جذب بادمجان شده، روغن بیشتری اضافه کنید تا روی آنها پوشیده باشد.

چگونه از کپک زدن ترشی مکدوس جلوگیری کنیم؟

مهم ترین دغدغه هر آشپزی، سالم ماندن مقدوس است. این سه نکته طلایی را جدی بگیرید:

تکنیک آب گیری کامل بادمجان

آب، دشمن شماره یک مقدوس است. اگر بادمجان ها آب داشته باشند، محیط برای رشد کپک فراهم می شود. به همین دلیل اصرار داریم که حتماً ۲۴ ساعت با وزنه روی بادمجان ها بگذارید تا کاملاً آب اضافی آنها خارج شود.

اهمیت پر بودن سطح روغن زیتون در شیشه

روغن زیتون نقش یک سپر محافظ را دارد. هوایی که با مواد درون شیشه تماس داشته باشد، سبب اکسید شدن و کپک زدن می شود. بنابراین، سطح روغن باید همیشه چند سانتی متر بالاتر از آخرین بادمجان باشد.

نکته حرفه ای: برعکس قرار دادن شیشه ها برای جلوگیری از فساد

حتماً دیده اید که در دستور تهیه ها گفته می شود ابتدا شیشه را برعکس کنید. این کار، علاوه بر خروج آب اضافی، نوعی تست اولیه برای بسته بودن شیشه و سلامت فرایند است. این روش سنتی، یکی از مؤثرترین راه ها برای جلوگیری از فساد ترشی است.

نکات کلیدی برای خوشمزه تر شدن ترشی عربی

استفاده از انار دانه شده

اگر به دنبال یک طعم خاص و اصیل تر هستید، در لبنان به مواد میانی، مقداری انار دانه شده اضافه می کنند. این کار طعم ترشی را متعادل تر کرده و مزه ای دلچسب و منحصربه فرد به آن می دهد.

جایگزین های مناسب برای فلفل چیلی تند

اگر به فلفل چیلی تازه دسترسی ندارید یا طعم تند را دوست ندارید، می توانید به جای آن از پودر فلفل قرمز استفاده کنید. مقدار آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید.

نحوه نگهداری و مصرف در یخچال

پس از یک هفته که مقدوس در کابینت ماند و جا افتاد، آن را به یخچال منتقل کنید. روغن زیتون در دمای سرد یخچال سفت می شود. برای حل این مشکل، نیم ساعت تا یک ساعت قبل از سرو، شیشه را از یخچال خارج کنید تا روغن به دمای محیط برسد و دوباره مایع شود.

سوال های زیاد آشپزان درباره

ترشی مکدوس بعد از چند روز آماده مصرف است؟

مقدوس معمولاً پس از یک هفته در جای خنک و بیرون از یخچال آماده مصرف است، اما هرچه بیشتر بماند، طعم آن جا افتاده تر می شود.

چرا روغن زیتون در یخچال سفت می شود؟

سفتی روغن زیتون در یخچال یک ویژگی طبیعی است و به کیفیت آن ربطی ندارد. برای مصرف، شیشه را یک ساعت بیرون از یخچال قرار دهید تا روغن به حالت مایع برگردد.

آیا می توان ترشی مقدوس را با سبزیجات دیگر ترکیب کرد؟

دستور اصلی مقدوس منحصراً با بادمجان است، اما در برخی مناطق، آن را با فلفل دلمه ای یا بادمجان کبابی نیز تهیه می کنند. با این حال، بادمجان مرواریدی، طعم و بافت منحصربه فردی به این ترشی می دهد که با هیچ سبزی دیگری قابل جایگزینی نیست.