طرز تهیه ترشی انبه زرد روغنی خوشمزه و تند

ترشی انبه زرد روغنی از آن ترشی هایی است که با یک بار درست کردن، برای همیشه می چسبد به دفترچه دستورهای آشپزی ات. دلیلش هم روشن است: ترکیب انبه کال با ادویه های گرم و روغن، طعمی می سازد که هم می شود کنار برنج خورد و هم یک قاشقش کنار نان و پنیر حال آدم را جا می آورد. در این مطلب قرار است قدم به قدم برویم سراغ همان ترشی انبه زردی که در جنوب و پاکستان طرفدار پروپاقرص دارد. از انتخاب انبه و ادویه گرفته تا لایه چینی در شیشه و نکات نگهداری، همه را پوشش می دهیم تا اگر اولین بار است دست به کار می شوی، نتیجه از همان شیشه اول خوشمزه از آب دربیاید.

مواد لازم برای تهیه ترشی انبه زرد روغنی

برای شروع، یک فهرست جمع وجور از چیزهایی که لازم داری آماده کن. مقادیر بر اساس حدود ۲ تا ۳ کیلوگرم انبه کال تنظیم شده و اگر کمتر یا بیشتر شد، نسبت ها را متناسب تغییر بده.

انبه سبز نرسیده: ۲ تا ۳ کیلوگرم (بهتر است از انبه هایی استفاده کنی که گوشتشان سفت و سفید است و هسته هنوز نرم و قابل برش باشد)

نمک: حدود ۲ تا ۳ قاشق سوپ خوری (برای اینکه ترشی کپک نزند، مقدار نمک را دست کم نگیر)

روغن: ۱ تا ۱.۵ لیوان روغن مایع مخصوص پخت وپز یا روغن زیتون

سرکه سفید: ۱ تا ۲ لیوان (سرکه با اسیدیته ۵٪ یا بالاتر بهتر جواب می دهد)

سیر: ۱ بوته کامل یا حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم سیر خردشده یا له شده

فلفل قرمز خشک: به مقدار دلخواه (نیم کوب یا آسیاب شده؛ اگر تندی زیاد دوست نداری، کمتر بریز)

گلرنگ یا هچک: ۱ تا ۲ قاشق چای خوری (همان ادویه ای که رنگ زرد خوشرنگ به ترشی می دهد؛ اگر نبود زردچوبه جایگزین خوبی است)

ادویه مخصوص ترشی انبه: نصف پیمانه (این ادویه معمولاً ترکیبی از تخم گشنیز، زیره، هل، دارچین و گلرنگ است)

ادویه های لازم برای ترشی انبه تند

اگر می خواهی ترشی ات واقعاً تند و پرعطر باشد، این ادویه ها را جداگانه هم آماده کن:

• تخم گشنیز: ۱ قاشق سوپ خوری (عطر اصلی ترشی انبه بندری همین است)
• سیاه دانه: ۱ قاشق سوپ خوری (در مرحله آخر اضافه می شود تا عطرش بماند)
• زیره سبز: ۱ قاشق چای خوری
• دانه خردل سیاه: ۱ قاشق چای خوری (در روغن گرم می ترکد و طعم خاصی می دهد)
• گلپر: نصف قاشق چای خوری (عطر و طعم جنوبی به ترشی می دهد)
• زردچوبه: نوک قاشق چای خوری یا بیشتر، اگر گلرنگ نداری

بهترین نوع انبه برای ترشی انبه زرد

یک نکته طلایی: انبه کال و سبز بهترین انتخاب است. انبه باید سفت باشد، گوشتش سفید یا کم رنگ باشد و هسته اش آن قدر نرم باشد که با چاقو راحت بریده شود. انبه رسیده برای این ترشی جواب نمی دهد چون له می شود و ترشی را شل و بی قوام می کند. اگر در ایران هستی، انبه میناب یکی از بهترین گزینه هاست که در جنوب کشور فراوان است.

اگر به ترشی های مختلف علاقه دارید مقاله مقدوس را مطالعه کنید.

طرز تهیه ترشی انبه زرد روغنی مرحله به مرحله

حالا برویم سراغ اصل ماجرا. این روش ترکیبی از سبک بندری و پاکستانی است که هم روغن دارد و هم سرکه، و نتیجه اش یک ترشی زرد خوش رنگ و ماندگار می شود.

تفت دادن و آسیاب کردن ادویه ها

ادویه ها را مستقیم به انبه نریز. اول این کار را بکن:

• تخم گشنیز، زیره و دانه خردل را در یک تابه خشک (بدون روغن) روی حرارت ملایم تفت بده تا عطرشان بلند شود. حواست باشد که نسوزند؛ فقط کمی تغییر رنگ کافی است.
• بعد از اینکه کمی خنک شدند، آن ها را در هاون یا آسیاب برقی بکوب تا پودر نسبتاً نرمی به دست بیاید.
• فلفل قرمز خشک را می توانی جداگانه در کمی روغن داغ سرخ کنی یا مستقیم آسیاب کنی.
• گلرنگ یا زردچوبه را با بقیه ادویه ها مخلوط کن. حالا ادویه ترشی آماده است.

آماده سازی و خشک کردن انبه زرد

این مرحله تعیین می کند که ترشی ات آبریخت نشود یا نه:

• انبه ها را بشور و با یک چاقوی تیز چهار قاچ یا خلالی/نگینی خرد کن. اگر پوست انبه نازک و نرم است، می توانی با پوست هم نگه داری؛ ولی اگر پوست سفت است، جدا کن.
• انبه های خردشده را در یک ظرف بریز و نمک کافی رویشان بپاش. خوب مخلوط کن تا همه تکه ها نمک بخورند.
• گلرنگ یا زردچوبه را هم به انبه بزن و مخلوط کن تا رنگشان کاملاً زرد شود.
• انبه ها را در یک صافی بریز، رویش پارچه تمیز بکش و یک شب تا صبح در دمای اتاق بگذار. آب اضافی که پس می دهد را دور بریز. این کار ترشی را ماندگارتر می کند.

لایه چینی انبه، سیر و ادویه در شیشه

حالا وقت لایه چینی است. یک شیشه شیشه ای تمیز، خشک و بی بو آماده کن:

• کف شیشه یک لایه انبه بگذار.
• رویش یک لایه سیر خردشده یا له شده بریز.
• بعد یک لایه از ادویه مخلوط (تخم گشنیز، زیره، فلفل و بقیه) بپاش.
• دوباره انبه، سیر و ادویه. این کار را آن قدر تکرار کن تا شیشه پر شود، ولی فشرده اش نکن که هوا بین لایه ها بماند.
• در آخر، سیاه دانه را روی همه بپاش.

افزودن سرکه و روغن زیتون به ترشی

این مرحله قلب ماجراست:

• در یک قابلمه کوچک، سرکه را روی حرارت ملایم بگذار تا کمی گرم شود. لازم نیست بجوشد؛ فقط گرمای ملایم کافی است.
• سرکه گرم را کم کم روی محتویات شیشه بریز تا کاملاً روی مواد را بپوشاند. اگر سرکه کم بود، کمی بیشتر اضافه کن.
• حالا روغن زیتون یا روغن مایع را روی سطح ترشی بریز تا یک لایه نازک روی همه چیز را بگیرد. این لایه روغن مثل یک درپوش طبیعی عمل می کند و از کپک زدن جلوگیری می کند.
• در شیشه را محکم ببند و سه روز در دمای اتاق و دور از نور مستقیم نگه دار. بعد از سه روز، ببرش یخچال.

نکات مهم برای تهیه ترشی انبه خوشمزه و تند

این نکات را جدی بگیر؛ تفاوت یک ترشی معمولی و یک ترشی عالی همین جاست:

• نمک را کم نکن: ترشی باید کمی شورتر از حد معمول باشد. نمک هم طعم می دهد و هم از کپک زدن جلوگیری می کند. اگر نمک کم بزنی، بعد از چند روز ممکن است سطح ترشی کپک بزند.
• ظرف باید کاملاً خشک باشد: حتی یک قطره آب اضافه در شیشه، می تواند کل ترشی را خراب کند.
• روغن را زیاد نکن: اگرچه اسمش ترشی انبه روغنی است، ولی روغن زیاد باعث سنگین شدن ترشی می شود. مقدار متوسط کافی است؛ ترشی که جا بیفتد و انبه نرم شود، روغنش هم اندازه می شود.

بهترین سرکه برای ترشی انبه (سرکه خرما یا کاراملی)

سؤال خیلی ها همین است. جواب کوتاه: سرکه سفید انتخاب مطمئن و استانداردی است و اسیدیته ۵٪ یا بالاتر بهترین نتیجه را می دهد. اما اگر دنبال طعم خاص تری هستی:

• سرکه خرما: طعم ملایم تر و رنگ تیره تری به ترشی می دهد. اگر ترشی انبه بندری با طعم کمی شیرین دوست داری، گزینه خوبی است.
• سرکه کاراملی: عطر کاراملی اش به ترشی عمق خاصی می دهد، ولی حواست باشد که رنگ ترشی را تیره تر می کند و ممکن است زردی خوشرنگ انبه را تحت الشعاع قرار بدهد.
• سرکه سیب: اگر می خواهی طعم میوه ای تر باشد، سرکه سیب هم جواب می دهد، ولی اسیدیته اش را چک کن.

مدت زمان نگهداری ترشی انبه در یخچال

این بستگی به روش تهیه دارد:

• ترشی انبه روغنی جاافتاده (با سرکه و روغن): در یخچال تا ۶ ماه تا ۱ سال قابل نگهداری است، به شرطی که شیشه تمیز و درب آن محکم باشد و هر بار با قاشق خشک و تمیز برداری.
• ترشی انبه ساده و بدون روغن (مثل روش های سریع): معمولاً فقط ۴ روز در یخچال دوام می آورد.
• ترشی انبه بندری با تمرهندی: بعد از باز کردن شیشه، تا ۲ تا ۳ ماه در یخچال سالم می ماند.

سوالات متداول درباره ترشی انبه

آیا می توان ترشی انبه را با انبه رسیده تهیه کرد؟
بله، ولی نتیجه اش با انبه کال زمین تا آسمان فرق دارد؛ انبه رسیده ترشی را شل و شیرین می کند و بافت به هم ریخته ای می دهد.

طرز تهیه ترشی انبه با هویج چگونه است؟
انبه و هویج را خلالی خرد کن، با نمک و ادویه مخلوط کن، سرکه را جوش بیاور و روی مواد بریز و در آخر سیاه دانه بزن.

تفاوت ترشی انبه بندری و هندی چیست؟
ترشی بندری طعم ترش تر و ملایم تری دارد و ترشی هندی تندتر و شورتر است و ادویه های گرم تری مثل دانه خردل و شنبلیله در آن به کار می رود.

نکات مهم نگهداری ترشی انبه بعد از باز کردن شیشه چیست؟
همیشه با قاشق خشک و تمیز بردار، شیشه را در یخچال نگه دار، روی سطح ترشی را با لایه نازک روغن بپوشان و اگر کپک روی سطح دیدی، فقط همان لایه را بردار (البته اگر عمیق نباشد).

با این دستور، یک شیشه ترشی انبه زرد روغنی داری که هم خودت عاشقش می شوی و هم اگر به مهمان هدیه بدهی، حتماً دستورrecipe را می پرسد. یادت باشد که ترشی انبه هرچه بیشتر جا بیفتد، طعمش عمیق تر و خوشمزه تر می شود؛ پس اگر صبر کردی و یک ماه بعد سراغش رفتی، جایزه ات یک طعم واقعی جنوبی است.