دستور پخت کباب سلطانی ایرانی

مواد لازم برای تهیه کباب سلطانی

• گوشت دم سینه و قلوه گاه گوسفندی720 گرم
• گوشت راسته گوسفندی1.2 کیلوگرم
• پیاز متوسط 5 عدد (3 عدد برای کباب برگ، و 2 عدد برای کباب کوبیده)
• روغن مایع1 استکان
• فلفل سیاه
• محلول زعفران
• نمک

طرز تهیه کباب برگ گوسفندی

1. برای تهیه کباب برگ به شکل مخروطی، گوشت راسته را به عرض 8، 5، و 3 سانتیمتر و طول 12 سانتیمتر برش بزنید.
2. برش ها را به ظخامت نیم سانتیمتر ورقه ورقه کنید.
3. پیاز و فلفل دلمه ای خرد شده را در داخل یک کاسه با روغن مایع، محلول زعفران و فلفل سیاه مخلوط کنید . ورقه های گوشت را در آن بخوابانید.
4. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
5. بعد از 24 ساعت، گوشت را از مواد خارج کرده، برای اینکه ورقه های گوشت، نازک شوند و شکل بگیرند با پشت کارد یا بیفتک کوب آرام روی آن بکوبید و در حین کوبیدن به آن روغن مایع و محلول زعفران بزنید.
6. برای به سیخ کشیدن تکه های گوشت، ابتدا قطعه 12*8 را به سیخ بکشید و سپس قطعه های 12*5، و 12*3 را به ترتیب وارد سیخ کنید، سیخ را روی تخته مرطوب قرار داده و با دست به آن شکل دهید، سپس اضافی های گوشت را از دو طرف ببرید تا کباب به شکل مخروط درآید.
7. سیخ کباب را به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید و سپس بر روی آتش تند و یکنواخت قرار دهید و در حین سرخ کردن، روی آن را سس کباب بمالید تا خشک نشود.

1. طرز تهیه کباب کوبیده گوسفندی
2. گوشت دم سینه و قلوه گاه گوسفندی را دو بار چرخ کنید.
3. پیاز را رنده کنید و در پارچه توری آب آن را بگیرید.
4. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده آب گرفته، نمک، فلفل و زعفران خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا یک مایه گوشت چسبنده و یکدست حاصل شود.
5. گوشت را به سیخ بکشید و پس از سیخ کردن گوشت، حداقل 2 ساعت در جای خنک (یخچال) قرار دهید و سپس به روی آتش منتقل کنید.
6. کباب کوبیده را در کنار کباب برگ قرار داده و با برنج، گوجه کبابی و لیمو سرو کنید.

نکات مهم در تهیه کباب کوبیده ایده آل

• گوشتی که برای کباب کوبیده استفاده می شود باید حتما دو بار چرخ شود.
• گوشت باید بیات باشد، یا فریز شده باشد و دو روز از کشتار آن گذشته باشد.
• چربی گوشت باید متعادل باشد.
• موقع سیخ کردن گوشت، باید خیلی سرد باشد.

• زیر سری: یک قوطی آلومینیومی است که سیخ ها روی آن چیده می شوند و به یخچال منتقل می گردند. سیخ های کباب باید به گونه ای در کنار هم چیده شوند که بین آنها فاصله نباشد و هوا جریان نداشته باشد تا گوشت خشک نشود.
• سیخ: بهتر است از سیخ استیل استفاده شود.
• آب ولرم: برای اینکه دست خود را هنگام کار در آن خیس کنید. خیس کردن دست در آب به دو منظور صورت می گیرد: یکی برای اینکه  موقع سیخ کردن، گوشت به دست نچسبد و راحت به سیخ گرفته شود و دیگری اینکه آبی که روی کباب زده می شود، سطح گوشت را خیس می کند و وقتی کباب روی حرارت قرار می گیرد، این آب بخار شده و به عمق گوشت نفوذ می کند و باعث پخت بهتر گوشت و پوک شدن آن می شود.

روش به سیخ کشیدن کباب کوبیده

1. دست را کاملا خیس کنید، یک مشت از گوشت را بردارید و به شکل دایره درآورید.
2. گوشت را با دست کمی ورز دهید تا به شکل یک دوک نخ درآید یعنی نوک آن نازک و انتهای آن پهن شود.
3. سیخ را برداشته، مابین گوشت قرار دهید و گوشت را رو به داخل هل دهید و دهانه های گوشت را از بالا به پایین ببندید.
4. در این حالت، گوشت سر سیخ کاملا نازک و انتهای آن پهن تر است. دوباره دست خود را خیس کرده و کباب را با باز و بسته کردن دست خود از بالا به پایین بکشید، برای این منظور انگشت شصت باید انگشت بعد از انگشت اشاره را لمس کند.
5. برای درست کردن برجستگی های روی کباب، با کنار انگشت شصت کمی روی گوشت فشار آورید تا روی کباب شیارهایی درست شود. این شیارها باعث می شود حرارت به مغز گوشت نفوذ کرده و کباب مغزپخت شود.
   6. طول یک کباب 120 گرمی حدود 1/5 وجب است.

منبع:ستاره