طرز تهیه خورشت نازخاتون گیلانی با مرغ خوشمزه

اگر به دنبال یک خورش شمالی با طعمی خاص و به یادماندنی هستید، خورش نازخاتون گیلانی با مرغ دقیقاً همان غذایی است که باید امتحان کنید. این خورش که ریشه در فرهنگ آشپزی استان های شمالی ایران، به ویژه گیلان دارد، با ترکیبی از سبزیجات معطر، بادمجان، مرغ و چاشنی ترش، طعمی دلچسب و بی نظیر ایجاد می کند. برخلاف تصور برخی، خورش نازخاتون با چاشنی نازخاتون تفاوت دارد و در این مقاله به طور کامل به هر دو می پردازیم. با ما همراه باشید تا رازهای پخت یک خورش نازخاتون مجلسی و اصیل را یاد بگیرید.

مواد لازم برای تهیه خورش نازخاتون با مرغ برای 4 نفر

برای تهیه یک خورش نازخاتون عالی و خوشمزه، مواد اولیه تازه و باکیفیت نقش کلیدی دارند. در ادامه مواد لازم برای ۴ نفر را به همراه نکات جایگزین آورده ام:

• مرغ: یک عدد مرغ کامل که به ۸ تا ۱۰ تکه تقسیم شده است. می توانید از ران یا سینه مرغ هم استفاده کنید، اما ترکیب گوشت سفید و تیره طعم بهتری دارد.
• بادمجان قلمی: ۴ عدد بادمجان درشت یا ۶ عدد متوسط. بادمجان های قلمی و دانه ریز که بافت سفت تری دارند، برای این خورش مناسب ترند.
• سبزی خورش نازخاتون (ترکیب نعنا و جعفری تازه): مجموعاً حدود ۴۰۰ گرم (۲۰۰ گرم نعنا و ۲۰۰ گرم جعفری). بهتر است از سبزی تازه و خرد شده استفاده کنید.
• پیاز: ۲ عدد پیاز متوسط.
• سیر: ۳ حبه سیر (اختیاری ولی عطر فوق العاده ای به خورش می دهد).
• چاشنی ترش: ۱ لیوان آبغوره یا آب نارنج تازه، یا ترکیبی از هر دو (در بخش چاشنی ها توضیح کامل داده ام).
• ادویه ها: زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، زعفران دم کرده، و کمی گلپر (ادویه محلی شمال).
• روغن: روغن مایع یا روغن حیوانی به میزان کافی برای سرخ کردن.
• آب جوش: حدود ۲ لیوان برای پخت خورش.

نکته: اگر به سبزی های محلی شمال مانند چوچاق یا خالواش دسترسی دارید، حتماً مقدار کمی از آنها را به سبزی اضافه کنید تا عطر اصیل تری بگیرید.

اگر به پختن خورشت های متنوع علاقه دارید مقاله طرز تهیه خورش لوبیا سبز و هویج را مطالعه کنید.

ترکیب دقیق ادویه ها و چاشنی های مخصوص خورش نازخاتون

بهترین ادویه خورشتی و راز خوش عطر شدن خورش با گلپر و زعفران

ادویه ها روح هر خورشی هستند و در خورش نازخاتون، ترکیب درست آنها تفاوت را مشخص می کند. ادویه های اصلی این خورش عبارتند از:

• زردچوبه: حدود ۱ قاشق چایخوری برای خوشرنگ شدن مرغ و سبزی.
• فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری برای تندی ملایم.
• زعفران دم کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری برای عطر و رنگ طلایی.
• گلپر: نصف قاشق چایخوری. این ادویه مخصوص شمال ایران طعم و بوی بسیار خاصی دارد و راز اصلی خوش عطر شدن خورش نازخاتون است. اگر گلپر ندارید، می توانید از کمی پودر زیره یا تخم گشنیز استفاده کنید، اما طعم اصیل را نمی دهد.

نکته طلایی: ادویه ها را هنگام تفت دادن مرغ و پیاز به خورش اضافه کنید تا عطرشان آزاد شود. هرگز ادویه را به خورش در حال جوش اضافه نکنید، چون طعم خام می دهد.

انتخاب چاشنی ترش؛ آبغوره، آب نارنج تازه یا آب انار؟

یکی از سوالات پرتکرار درباره خورش نازخاتون، انتخاب چاشنی ترش مناسب است. هرکدام از گزینه های زیر مزایا و معایب خود را دارند:

• آبغوره: طعم ترش و گس ملایمی دارد و رایج ترین گزینه است. اگر آبغوره خیلی ترش است، می توانید آن را با کمی آب یا شکر رقیق کنید.
• آب نارنج تازه: طعم ترش و کمی تلخ دارد که با سبزی و بادمجان هماهنگی فوق العاده ای ایجاد می کند. آب نارنج تازه و خانگی بهترین گزینه است، چون طعمی اصیل تر و طبیعی تر دارد.
• آب انار ترش: طعم شیرین-ترش ایجاد می کند و خورش را رنگی تر می کند. اگر به دنبال طعم متفاوت هستید، می توانید از ترکیب آب انار و آبغوره استفاده کنید.
• ترکیب پیشنهادی من: نصف لیوان آبغوره + نصف لیوان آب نارنج تازه. این ترکیب هم ترشی و هم عطر مرکبات را به خورش می دهد.

آموزش مرحله به مرحله طرز تهیه خورش نازخاتون گیلانی

مرحله اول: آماده سازی و گرفتن تلخی و روغن گیری بادمجان ها

بادمجان ها را بشویید و بدون آنکه پوست بگیرید، به صورت طولی از وسط نصف کنید و سپس هر نصف را به ۳ یا ۴ قلمه تقسیم کنید. برای گرفتن تلخی بادمجان ها، دو روش وجود دارد:

1. روش سنتی: بادمجان ها را نمک بپاشید و به مدت ۳۰ دقیقه در آبکش بگذارید تا آب تلخ آنها خارج شود. سپس با دستمال تمیز خشک کنید.
2. روش سریع: بادمجان ها را در آب نمک بخیسانید و بعد از ۲۰ دقیقه آبکشی کنید.

برای روغن گیری و سرخ کردن بادمجان ها، بهتر است آنها را با کمی روغن در تابه نچسب سرخ کنید تا طلایی شوند. اگر می خواهید روغن کمتری جذب کنند، بادمجان ها را با قلممو به روغن آغشته کنید و در فر یا تابه گریل بپزید. بادمجان های سرخ شده را روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.

مرحله دوم: تفت دادن تکه های مرغ همراه با پیاز داغ و ادویه ها

مرغ را بشویید و با دستمال خشک کنید. در یک قابلمه یا تابه بزرگ، کمی روغن بریزید و پیازهای خلال شده را تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. سپس حبه های سیر را اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا تکه های مرغ را به پیاز اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا مرغ از هر طرف کمی سرخ و طلایی شود.

در این مرحله، همه ادویه ها (زردچوبه، فلفل سیاه، گلپر و زعفران) را اضافه کنید و هم بزنید تا عطر ادویه ها آزاد شود. تفت دادن مرغ و ادویه با هم، یکی از رازهای اصلی خوش طعم شدن خورش است.

مرحله سوم: سرخ کردن اصولی نعنا و جعفری

سبزی خورش نازخاتون (نعنا و جعفری) باید شسته و کاملاً خشک شود (با سالادگردان یا پارچه تمیز). سپس در تابه ای جداگانه با کمی روغن، سبزی را تفت دهید. نکته مهم: سبزی نباید زیاد سرخ شود، چون تلخ می شود. فقط کافی است تا سبزی کمی رنگ بگیرد و عطر آن آزاد شود. تفت دادن سبزی هم عطر آن را بیشتر می کند و هم باعث می شود رنگ خورش سبز و جذاب بماند.

مرحله چهارم: پخت آرام مرغ، اضافه کردن سبزی و ترکیب طعم ها

بعد از تفت دادن مرغ و ادویه ها، حدود ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ به آرامی پخته شود. در این مدت، مرغ نرم و لطیف می شود و طعم ادویه ها را به خود می گیرد.

سپس سبزی تفت داده شده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید. حالا نوبت اضافه کردن چاشنی ترش (آبغوره یا آب نارنج) و نمک است. اجازه دهید خورش با سبزی و چاشنی به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بجوشد تا طعم ها با هم ترکیب شوند.

مرحله پنجم: افزودن بادمجان، چاشنی ترش و جا افتادن نهایی خورش

در انتهای پخت، بادمجان های سرخ شده را به آرامی به خورش اضافه کنید تا له نشوند. اگر خورش به آب بیشتری نیاز داشت، کمی آب جوش اضافه کنید. اجازه دهید خورش برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد و بادمجان ها طعم خورش را بگیرند. در انتها، نمک و ترشی خورش را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید. خورش نازخاتون آماده است!

نکات طلایی و فوت و فن های خوشمزه تر شدن خورش نازخاتون

راز له نشدن بادمجان ها و حفظ ظاهر مجلسی خورش

بادمجان ها در خورش نازخاتون بسیار ظریف هستند و اگر دقت نکنید، له می شوند و ظاهر خورش را نامناسب می کنند. برای جلوگیری از این مشکل:

• بادمجان ها را با پوست و درشت سرخ کنید.
• هرگز بادمجان ها را در ابتدای پخت اضافه نکنید؛ آنها را در ۱۵ دقیقه آخر اضافه کنید.
• قاشق را به آرامی در خورش بچرخانید و از هم زدن شدید خودداری کنید.
• بادمجان های کبابی یا گریل شده نیز بافت سفت تری دارند و کمتر له می شوند.

نسبت دقیق نعنا و جعفری برای جلوگیری از تلخی خورشت

نعنا و جعفری هر دو سبزی های معطری هستند، اما نعنا می تواند در صورت زیاد بودن یا سرخ شدن بیش از حد، طعم تلخی به خورش بدهد. نسبت ایده آل برای خورش نازخاتون، نصف نصف (۵۰ درصد نعنا و ۵۰ درصد جعفری) است. همچنین:

• حتماً نعنا و جعفری را با هم تفت دهید تا طعم ها ترکیب شوند.
• اگر نعنا خیلی تند است، می توانید مقدار آن را کم کنید و جعفری را افزایش دهید.
• اضافه کردن یک قاشق غذاخوری شکر یا کشمش به خورش، تلخی احتمالی را خنثی می کند.

استفاده از سبزیجات محلی شمال (چوچاق و خالواش) در صورت دسترسی

اگر به سبزی های محلی شمال دسترسی دارید، حتماً از آنها استفاده کنید. این سبزی ها عطر و طعم بی نظیری به خورش می دهند:

• چوچاق: حدود ۵۰ گرم به سبزی اضافه کنید.
• خالواش: کمی از آن را با نعنا و جعفری مخلوط کنید.
• نکته: اگر این سبزی ها در دسترس نیستند، ترکیب نعنا و جعفری به تنهایی هم عالی است.

تفاوت خورش نازخاتون با ترشی و چاشنی نازخاتون چیست؟

یکی از موضوعات مهم که ممکن است برای بسیاری سؤال باشد، تفاوت بین خورش نازخاتون و چاشنی نازخاتون است. این دو کاملاً با هم فرق دارند:

• چاشنی نازخاتون: یک سس یا چاشنی آماده است که از ترکیب آبغوره، نعناع خشک، سیر، نمک و ادویه ها تهیه می شود و به عنوان چاشنی کنار غذا یا برای طعم دار کردن سالادها استفاده می شود. این چاشنی ترش و معطر است و ربطی به خورش ندارد.
• خورش نازخاتون: یک خورش کامل و اصیل گیلانی است که با مرغ، بادمجان، سبزی تازه (نعنا و جعفری)، پیاز، سیر و چاشنی ترش (آبغوره یا آب نارنج) تهیه می شود. این خورش یک وعده غذایی کامل است و با برنج سرو می شود.

پس وقتی از خورش نازخاتون صحبت می کنیم، منظور یک خورش آماده و جاافتاده با مواد اولیه کامل است، نه یک چاشنی ساده.

پرسش های آشپزان درباره پخت خورش نازخاتون با مرغ

آیا می توان این خورش را با گوشت تکه ای یا گوشت چرخ کرده قلقلی درست کرد؟

بله، می توانید به جای مرغ از گوشت گوساله یا گوسفند تکه ای استفاده کنید، اما زمان پخت گوشت بیشتر است. همچنین گوشت چرخ کرده قلقلی نیز گزینه جالبی است، اما بافت و طعم نهایی با مرغ متفاوت خواهد شد و دیگر یک خورش نازخاتون اصیل محسوب نمی شود.

چه کار کنیم بادمجان ها روغن کمتری به خود جذب کنند؟

برای کاهش جذب روغن در بادمجان ها، آنها را پس از برش، به مدت ۳۰ دقیقه در آب نمک بخیسانید، سپس با دستمال کاملاً خشک کنید. روش دیگر، پخت بادمجان ها در فر یا تابه گریل با کمترین روغن است. همچنین استفاده از روغن مایع به جای روغن جامد نیز کمک کننده است.

آیا می توان از بادمجان کبابی در خورش نازخاتون استفاده کرد؟

بله، بادمجان کبابی نه تنها مجاز است، بلکه طعم دودی و فوق العاده ای به خورش می دهد و بافت آن سفت تر می ماند. کافی است بادمجان ها را روی حرارت مستقیم یا در فر کبابی کنید، پوست آنها را بگیرید و به خورش اضافه کنید. این روش یکی از فوت و فن های آشپزی مدرن برای کاهش روغن و افزایش طعم است.

خورش نازخاتون گیلانی با مرغ، یک شاهکار از آشپزی شمال ایران است که با طعم ترش و سبز خود، همه را به وجد می آورد. با رعایت نکات بالا و استفاده از مواد تازه، می توانید این خورش را به بهترین شکل ممکن تهیه کنید و از آن در کنار برنج دودی یا کته گیلانی لذت ببرید. نوش جان!