موفقیت غذاهای گیلکی
ماهنامه زنان و زندگی – غزاله اصلان بیک زاده: طعم و مزه غذاهای گیلکی همیشه مورد تحسین بوده است. نمی‌شود اهل غذا خوردن باشید و غذاهای گیلکی را نپسندید، به ویژه اگر غذاهای خانگی و اصیل باشند. در گوشه‌های بکر جنگل‌های شمال، زنی با غذاهای گیلکی خوشمزه توانسته توجه‌ها را به خود جلب کند و آوازه غذاهایش به سایر شهرهای ایران رسیده است.
زنی روستایی که بدون هیچ تحصیلات و امکاناتی، با دستان خالی توانسته غذایی جادویی تهیه کند. حالا رستوران خاور خانم شهرتی برای خود دست و پا کرده و مردم زیادی را به روستای سرولات کشانده تا فقط طعم غذای او را بچشند. حتی اگر به رستوران او نرفته باشید، حتماً نام او را زیاد شنیده‌اید. برخی رستوران‌های شمال نام‌های مشابهی به اسم خاور خانم انتخاب کرده‌اند تا مشتریان را به سمت خود جذب کنند.
اما رستوران خاور خانم تنها یک شعبه دارد که آدرسش این است: از رامسر به سمت رشت که می‌روید، بعد از چابکسر در سمت چپ جاده، روستای سرولات است. جاده پر پیچ و خم را بالا می‌روید و به رستورانی می‌رسید که دریا و جنگل زیر پایش است، با خانم شمالی زبر و زرنگی که پشت صندوق نشسته و حساب و کتاب می‌کند.
خاور خانم در تمام این سال‌ها میزبان خوبی برای افرادی بوده که به خاطر او پا به این منطقه گذاشته و سرولات را به یک منطقه توریستی تبدیل کرده‌اند. عنوانی که می‌توان گفت تنها به خاطر غذاهای گیلکی به این منطقه اعطا شده است. مثل اینکه وارد بهشت می‌شوید. جاده جنگلی که از روستای کوچکی بالا می‌رود. هر چه بیشتر بالا می‌روید، منظره دریا را بهتر می‌بینید.
- در کنار جاده، زنان روستایی هر کدام در گوشه‌ای بساطی برای خود دارد، از شال و کلاه بافتنی و قلاب بافی گرفته تا ترشی و آبغوره.
- همه چیز در بساطشان پیدا می‌شود.
- از هر کسی هم که بپرسید، آدرس رستوران خاور خانم را نشان می‌دهد.
کمتر از نیم ساعت که از جاده بالا می‌روید، حرکت ماشین‌ها کند می‌شود. دیگر باید به دنبال جای پارک باشید. شلوغی جمعیت توجه شما را جلب می‌کند. همه این شلوغی برای رستوران خاور خانم است. اگر روز تعطیل باشد و تابستان، پیدا کردن جای پارک زمان زیادی می‌برد و حتی مجبور می‌شوید خیلی دورتر از رستوران پارک کنید.
بعد از مشکل جای پارک، برای سفارش غذا به صف بلند بالایی می‌رسید، صفی که در روزهای تعطیل به دو ساعت هم می‌رسد و خیلی‌ها را منصرف می‌کند. روزهای تعطیل، کمی بی‌نظمی و شلوغی این رستوران آزاردهنده است. ممکن است غذا را سفارش دهید اما جایی برای نشستن پیدا نکنید. یعنی همانقدر که باید در صف بایستید، یک نفر هم باید جایی برای نشستن پیدا کند.
در کنار سالن اصلی، چند بالکن هم وجود دارد که میز و صندلی دارد و بیشتر مشتریان برای نشستن در بالکن سر و دست می‌شکنند. منظره بالکن‌ها بی‌نظیر است. جنگل و دریا زیر پای شما خودنمایی می‌کند و مهی که در بیشتر سال وجود دارد، ابرها را به شما نزدیک می‌کند. بازار سلفی در بالکن‌های رستوران داغ است و یکی از دلایل به غیر از غذاهای گیلکی خوشمزه خاور خانم، همین منظره زیباست.
چند دختر جوان که از رشت آمده‌اند، می‌گویند: «این صف بلند بالا آدم را کلافه می‌کند، اما وقتی اینجا نشسته‌اید و غذا می‌خورید، همه چیز را فراموش می‌کنید.»
همه چیز از یک خانواده تهرانی شروع شد. اما رستوران خاور خانم چگونه به وجود آمد؟ خاور خانم با همان لهجه دوست‌داشتنی شمالی تعریف می‌کند: «من و همسرم در همین روستا کشاورزی می‌کردیم و یک خانه کوچک داشتیم که بالکن خوش منظره‌ای داشت. مقابل خانه کوچک ما یک میدان بزرگ قرار داشت و معمولاً هر چند روز یک بار یک خودرو از شهر می‌آمد و دور آن چرخی می‌زد. سرنشینانش همان جا دور میدان چای و غذا می‌خوردند یا هندوانه و خربزه‌ای پاره می‌کردند.
بالکن کوچک ما هم مشرف به جاده بود و من در وقت بیکاری آنجا می‌نشستم و بیرون را تماشا می‌کردم. حدود سال 74 بود، یک روز مثل همیشه یک خودرو به روستای ما آمد و دور میدان چرخید و راننده از من پرسید: «خانم اسم این روستا چیست؟» جوابش را دادم و کمی هم با هم صحبت کردیم. همان وقت باران نم‌نم شروع به باریدن کرد. سرنشینان خودرو پنج، شش نفر، اعضای یک خانواده بودند و پرسیدند که آیا می‌شود غذایمان را روی بالکن شما بخوریم؟ قبول کردم و حتی برایشان چای هم دم کردم. آن‌ها هم روی بالکن غذا و چای خوردند و استراحتی کردند. آن‌ها می‌خواستند یک شب در روستا بمانند.
پرسیدند که آیا کسی را سراغ دارید که خانه‌اش را امشب به ما اجاره دهد؟ آن زمان هیچ روستایی خانه‌اش را اجاره نمی‌داد و اصلاً ذهنیت خوبی راجع به اجاره دادن خانه وجود نداشت و کار بدی به شمار می‌رفت. من از همسرم اجازه گرفتم و از آن‌ها خواستم شب را در خانه ما بمانند، یک اتاق هم که درش به بالکن باز می‌شد به آن‌ها دادیم. ما هنوز بچه نداشتیم، بنابراین زندگی آرام و تمیزی داشتیم که به دل آن‌ها هم نشست.»
خاور خانم تعریف می‌کند که چطور آن خانواده تهرانی باعث شروع کارش شدند و حسابی برای او تبلیغ کردند. او ادامه می‌دهد: «در واقع کار من از همان خانواده شروع شد. آن خانواده تهرانی بودند و دو سه هفته بعد از رفتن آن‌ها، یک گروه دیگر که فامیل آن‌ها و اصفهانی بودند، آمدند و در واقع خانواده اول، روستای سرولات و ما را به آن‌ها معرفی کرده بودند. آن‌ها هم آمدند، چند روزی ماندند. از آن زمان به بعد هم خودشان و هم فامیل‌هایشان هر چند وقت یک بار به سرولات می‌آمدند.
حتی گاهی از قبل خبر می‌دادند و من هم بدو بدو می‌رفتم مغازه و کلی خرید کرده و شروع می‌کردم به درست کردن انواع مربا، ترشی و میرزاقاسمی و باقلاقاتق و آن‌ها را در یخچال و فریزرمان جاسازی می‌کردم تا وقتی مهمان‌ها از راه می‌رسند، من آمادگی پذیرایی داشته باشم. آن‌ها هم علاوه بر اقامت، کلی از ما مربا، ترشی و خوراکی‌های محلی می‌خریدند، طوری که من و همسرم دیگر کار کشاورزی را رها کردیم و مشغول تهیه مربا و ترشی برای فروش به مهمانان و مشتریان شهری‌مان شدیم.
کم‌کم طوری شد که دیگر هر خودرویی سری به روستای ما می‌زد، خودمان صدایش می‌کردیم که بیاید یک چای با ما بخورد. دو، سه سال به همین صورت گذشت و هر یک یا دو ماه، چند گروه می‌آمدند. ایام بهار و تابستان، تعطیلات آخر هفته یا تعطیلات خاص مثل ایام 22 بهمن یا عاشورا، گروه‌های بیشتری می‌آمدند.
بالکن ما ابتدا حدود ده نفر بیشتر جا نداشت که آن را فرش کرده و یک میز و صندلی چهار نفره هم گذاشته بودیم و از مهمان‌ها با چای، صبحانه، ناهار و شام پذیرایی می‌کردیم، اما مهمان‌ها یا به عبارتی مشتری‌ها که بیشتر شدند، بالکن ما دیگر جوابگو نبود. بنابراین آن را بزرگ‌تر کردیم و حدود 30 تا 40 صندلی هم روی آن گذاشتیم. کمی بعد بالکن را مسقف کردیم تا زمستان و هنگام بارش برف و باران، مشتری‌ها اذیت نشوند. زیر بالکن هم یک سالن دیگر درست کردیم و تعدادی میز و صندلی هم آنجا گذاشتیم.
در این زمان هنوز هیچ یک از اهالی روستا حاضر نبودند خانه‌هایشان را به مسافران کرایه بدهند، بنابراین اتاق‌های خانه خودمان را در اختیار مسافرانی که تمایل داشتند شب را در روستا بمانند، قرار می‌دادیم. کم‌کم پای گردشگران خارجی هم به خانه خاور خانم باز شد و شهرت او بیشتر شد.
بنابراین تصمیم می‌گیرد خانه‌اش را بزرگ‌تر کند. او ادامه داستانش را اینطور بیان می‌کند: «ده سال به همین صورت گذشت تا اینکه سر و کله خبرنگارها از روزنامه‌ها و مجلات مختلف و همین‌طور گردشگران خارجی پیدا شد. جایی که داشتیم خیلی کوچک بود، به طوری که گاهی جمعیت زیاد می‌شد و ما جا نداشتیم و من از این وضع گریه‌ام می‌گرفت. به همین دلیل کنار بالکن، یک آشپزخانه و یک سالن 60-50 نفری درست کردیم و اینطوری رستوران خاور خانم شکل گرفت. این قضیه به حدود سال 84 تا 85 برمی‌گردد.
از آن زمان به بعد دیگر اتاق کرایه ندادیم و فقط به ناهار و شام دادن و گاهی صبحانه اکتفا کردیم، در عوض همسایه‌ها و سایر اهالی روستا که حالا دیگر مثل سابق فکر نمی‌کردند، اتاق‌هایشان را به مردم اجاره می‌دادند و آن‌ها هم صاحب درآمدی شده بودند. کار و بار ما هم سال به سال رونق بیشتری گرفت و از آنجا که بالکن، سالن بالا و سالن پایین جدا بود و در مجموع جالب به نظر نمی‌رسید، چند سال پیش تصمیم گرفتیم کل ساختمان را تخریب کرده و یک ساختمان و رستوران بزرگ چند طبقه در همین جا بسازیم. البته فعلاً یک سالن را برای پذیرایی از مهمان‌ها نگه داشته‌ایم و در همین جا به مشتریانمان خدمات می‌دهیم.
خاور خانم و همسرش هنوز هم از 6 صبح مشغول کار هستند و بیشتر کارها با خودشان است: «ده سال اول را فقط خودم و همسرم کار می‌کردیم. سرمان که شلوغ‌تر شد، یکی از خواهرزاده‌های من و چندی بعد خواهرزاده دیگرم به کمک‌مان آمدند، اما الان ده نفر نیروی ثابت داریم که بیمه هم هستند و در روزهای خلوت زمستان به نوبت از آن‌ها کمک می‌گیریم؛ ولی در ایام عید و تابستان و اوج ورود مسافر تا 25 نیرو هم برایمان کار می‌کنند که البته بیشتر آن‌ها زن هستند. با این حال هنوز بیشتر کارها را خودم و همسرم انجام می‌دهیم.
با اینکه وضع‌مان خوب شده و شناخته شده هستیم، اما هنوز مثل سال‌های اول کار می‌کنیم. ساعت 6 صبح بیدار می‌شویم و قبل از اینکه کارگران از راه برسند، نصف کارها را انجام داده‌ایم.
خاور خانم در پایان در مورد کارآفرینی که برای روستایش انجام داده است می‌گوید: «روستای ما اکنون یک روستای کاملاً آباد و حتی آبادترین و شناخته‌شده‌ترین روستای گیلان است. حکایت مهاجرت به شهر به دلیل بیکاری اینجا معنا ندارد. جمعیت اینجا بیشتر شده که کمتر نشده است. روستای ما حتی یک آدم بیکار، معتاد و دزد ندارد. برای همه شغل ایجاد شده است، ربطی هم ندارد که برای من کار کنند.
مسافرانی که به خاطر رستوران خاور خانم می‌آیند، خیر و برکت را به تمام روستا آورده‌اند؛ از روستاییان خرید کرده و خانه‌هایشان را اجاره می‌کنند؛ به همین دلیل تقریباً همه خانه‌های روستا هنگام شلوغی کرایه داده می‌شود و مردم بدون حسادت و دخالت در کار یکدیگر مشغول تهیه و فروش انواع مربا، ترشیجات، خشکبار، خوراکی‌های محلی و صنایع دستی برای فروش به مسافران در حاشیه جاده و میدان روستا هستند. چند مغازه ترشی و مربا هم راه‌اندازی شده و قرار است چند رستوران دیگر هم به زودی افتتاح شود. روستای ما اکنون به بهشتی تبدیل شده است که اگر تمام دنیا را هم به من بدهند، حاضر نیستم با سرولات عوض کنم.
وااای چه مطلب جالبی! غذاهای گیلکی واقعاً لذت‌بخش و خوشمزه هستن. به نظرم باید روی تبلیغات بیشتر کار کنن تا همه بتونن این جادوی طعم رو بچشند. 🥘
خیلی خوب بود که درباره غذاهای گیلکی نوشتی، ولی نمی‌دونی چقدر سخته پیداشون کردن! به نظرم باید بیشتر از جاهای مختلف هم صحبت می‌شد. فقط یک رستوران و اون هم یه شعبه؟ خیلی محدود و غیرعادلانه‌ست.