تارت راتاتویی یکی از آن غذاهایی است که هم چشم را سیر می کند و هم دل را. ترکیبی از سبزیجات رنگارنگ که در یک خمیر ترد و پنیری جا خوش کرده اند و بعد از پخت، بویی که در آشپزخانه می پیچد، آدم را یاد آشپزخانه های روستایی فرانسه می اندازد. شاید خیلی از ما اولین بار با انیمیشن «موش سرآشپز» با این غذا آشنا شدیم، اما راتاتویی در واقع یک خورش سنتی فرانسوی است که در نیس ریشه دارد و بعدها سرآشپزها آن را به شکل های مدرن تری مثل تارت ارائه کردند.
نکته ای که تارت راتاتویی را از باقی تارت ها جدا می کند این است که با وجود ظاهر مجلسی، یک غذای رژیمی محسوب می شود. سبزیجات پایه آن فیبر بالایی دارند، پنیر پروتئین موردنیاز بدن را تأمین می کند و در مجموع یک وعده غذایی سبک اما سیرکننده را تشکیل می دهد. در این مقدمه باید گفت که تارت راتاتویی فقط یک دستور پخت نیست؛ یک تجربه آشپزی است که به شما یاد می دهد چطور از سبزیجات ساده، یک شاهکار بسازید.
ارزش غذایی و خواص سبزیجات تازه در تارت راتاتویی
اگر نگاهی به ترکیب سبزیجات این تارت بیندازید، متوجه می شوید که هر کدام از آن ها یک «گنجینه تغذیه ای» کوچک هستند. بادمجان که یکی از ارکان اصلی راتاتویی است، بیشترین میزان فیبر را در میان سبزیجات این ترکیب دارد (حدود ۳ گرم در هر ۱۰۰ گرم) و سرشار از آنتی اکسیدان هایی است که به سلامت سلول ها کمک می کنند.
کدو سبز نیز منبع خوبی از پتاسیم و ویتامین های گروه B است و گوجه فرنگی، با آن رنگ قرمز جذابش، لیکوپن و ویتامین C موردنیاز بدن را تأمین می کند. فلفل دلمه ای هم که معمولاً در لایه های میانی یا سس پایه استفاده می شود، ویتامین C فراوانی دارد. ترکیب این سبزیجات در کنار پنیر، یک پروفایل تغذیه ای متعادل می سازد:
- فیبر بالا که به گوارش کمک می کند و احساس سیری طولانی مدت ایجاد می کند
- پتاسیم و منیزیم که برای عملکرد عضلات و قلب مفید هستند
- آنتی اکسیدان ها و پلی فنول ها که خاصیت ضدالتهابی دارند
- پروتئین پنیر که دیر هضم می شود و از افت قند خون جلوگیری می کند
به همین دلیل است که متخصصان تغذیه، تارت راتاتویی را به عنوان یک وعده رژیمی مناسب برای افرادی که به دنبال کاهش وزن یا تغذیه سالم هستند، پیشنهاد می کنند.
مواد لازم برای تهیه خمیر و فیلینگ تارت راتاتویی
برای تهیه یک تارت راتاتویی که هم ظاهر مجلسی داشته باشد و هم طعم اصیل فرانسوی، باید به دو بخش اصلی توجه کنید: خمیر و فیلینگ. خمیر این تارت با خمیرهای معمولی تفاوت دارد چون در آن از پنیر چدار یا پارمزان استفاده می شود که به خمیر یک بافت کره ای و طعمی غنی می بخشد. فیلینگ هم ترکیبی از سبزیجات گریل شده و یک لایه سس پایه است که عمق طعم را افزایش می دهد.
لیست مواد اولیه برای خمیر پنیری ترد و فرانسوی
برای خمیر این تارت به مواد زیر نیاز دارید:
- آرد سفید: ۱ و نیم پیمانه
- آرد سبوس دار یا آرد کامل: نصف پیمانه (برای بافت تردتر و ارزش غذایی بیشتر)
- کره یخ زده: ۱۰۰ گرم، خرد شده به مکعب های کوچک
- پنیر چدار رنده شده: نصف پیمانه
- پودر پنیر پارمزان: ۲ قاشق غذاخوری
- آب یخ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: نصف قاشق چایخوری
- برگ آویشن تازه: ۱ قاشق چایخوری (خرد شده)
نکته مهم درباره کره این است که حتماً باید «یخ زده» باشد. اگر کره دمای اتاق داشته باشد، هنگام ورز دادن با آرد ترکیب می شود و خمیر به جای بافت ترد، سنگین و سفت می شود.
سبزیجات و چاشنی های مورد نیاز (همراه با نمک و ادویه ها) برای فیلینگ
برای فیلینگ تارت راتاتویی، به سبزیجاتی نیاز دارید که هم ظاهر زیبایی داشته باشند و هم طعم متعادلی بسازند:
- بادمجان: ۲ عدد متوسط، برش خورده به صورت حلقه های نازک
- کدو سبز: ۳ عدد متوسط، برش خورده به صورت حلقه های نازک
- گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط، برش خورده به صورت حلقه های نازک
- فلفل دلمه ای رنگی: ۱ عدد کوچک، خرد شده
- پیاز: ۱ عدد بزرگ، خلالی خرد شده
- سیر: ۳ حبه، رنده شده
- سرکه بالزامیک: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری (به علاوه مقداری برای گریل سبزیجات)
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- آویشن تازه: ۲ قاشق چایخوری
- پنیر بز یا پنیر خامه ای: ۱۰۰ گرم (برای لایه میانی)
اگر به غذاهای متنوع علاقه دارید پیشنهاد ما به شما راتا مکزیکی است.
طرز تهیه خمیر تارت راتاتویی با پنیر چدار و آویشن
خمیر این تارت، قلب تپنده آن است. اگر خمیر خوب از آب دربیاید، حتی اگر فیلینگ هم ساده باشد، نتیجه نهایی رضایت بخش خواهد بود. پس این مرحله را با حوصله انجام دهید.
مرحله اول: ترکیب آردها، پنیر و رنده کردن کره یخ زده
در یک کاسه بزرگ، آرد سفید، آرد سبوس دار، نمک و آویشن خرد شده را با هم مخلوط کنید. سپس پنیر چدار رنده شده و پودر پنیر پارمزان را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شوند. حالا نوبت به کره یخ زده می رسد. کره را از یخچال بیرون بیاورید و با رنده درشت یا با نوک انگشتان، آن را در مواد آردی «بریده» کنید. منظور از بریدن این است که کره با آرد ترکیب شود اما همچنان به صورت تکه های کوچک باقی بماند. نتیجه باید چیزی شبیه خرده نان مرطوب باشد، نه یک خمیر یکدست.
مرحله دوم: جمع کردن خمیر با آب سرد و استراحت در یخچال
کم کم آب یخ را اضافه کنید، یک قاشق در هر نوبت، و با یک چنگال یا با دست، مواد را طوری جمع کنید که خمیر شکل بگیرد. مراقب باشید خمیر را بیش از حد ورز ندهید، چون در این صورت بافت ترد خود را از دست می دهد. خمیر را به شکل یک دیسک صاف درآورید، آن را در پلاستیک بپیچید و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این استراحت باعث می شود گلوتن آرد آرام بگیرد و کره دوباره سفت شود، که در نهایت به تردی خمیر کمک می کند.
آماده سازی سبزیجات و سس پایه تارت
سبزیجات این تارت نباید خام روی خمیر بروند، چون رطوبت آن ها باعث خیس شدن خمیر می شود. پس ابتدا باید گریل یا تفت داده شوند تا آب اضافی شان گرفته شود و طعمشان متمرکزتر شود.
نحوه گریل کردن بادمجان و گرفتن تلخی آن
بادمجان ها را به حلقه های نازک (حدود نیم سانتی متر) برش دهید. برای گرفتن تلخی، آن ها را در آب و نمک قرار دهید و ۲۰ دقیقه صبر کنید. سپس آبکش کنید و با دستمال خشک کنید. بادمجان ها را روی یک سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده قرار دهید، کمی روغن زیتون بزنید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه گریل کنید تا نرم شوند و کمی رنگ طلایی بگیرند. کدو سبز را هم می توانید به همین روش گریل کنید، اما زمان کمتری (حدود ۱۰ دقیقه) نیاز دارد.
تفت دادن پیاز کاراملی با سیر، سرکه بالزامیک و میزان استاندارد نمک
در یک تابه، روغن زیتون را گرم کنید و پیاز خلالی را با حرارت ملایم تفت دهید. این مرحله صبر می خواهد، چون کاراملی شدن پیاز بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می کشد. در نیمه راه، سیر رنده شده را اضافه کنید تا عطرش آزاد شود. در انتها، سرکه بالزامیک را بریزید و اجازه دهید تبخیر شود و پیازها یک لعاب براق بگیرند. برای میزان نمک، استاندارد این است که ۱ قاشق چایخوری برای کل ترکیب کافی است، اما این مقدار بسته به ذائقه شما می تواند کمی تغییر کند. پیاز کاراملی را کنار بگذارید تا خنک شود؛ این لایه شیرین و عمیق، پایه طعم تارت شما خواهد بود.
آموزش پخت و چیدمان تارت راتاتویی مجلسی در فر
حالا به مرحله نهایی می رسیم، جایی که همه اجزا کنار هم قرار می گیرند و تارت شما شکل می گیرد.
نحوه باز کردن خمیر و چیدمان مارپیچی سبزیجات
خمیر را از یخچال بیرون بیاورید و روی سطحی آردپاشی شده با وردنه باز کنید تا به ضخامت حدود ۳ میلی متر برسد. آن را در قالب تارت قرار دهید و لبه های اضافی را ببرید. کف خمیر را با چنگال چند جا سوراخ کنید تا بخار از آن خارج شود و خمیر پف نکند. یک لایه پنیر بز یا پنیر خامه ای روی کف خمیر پهن کنید. سپس پیاز کاراملی را روی آن بریزید و پخش کنید. حالا زمان چیدمان سبزیجات است. برای ظاهر «مجلسی»، سبزیجات (بادمجان، کدو، گوجه) را به صورت مارپیچ و با رنگ های متناوب بچینید. هر حلقه را کمی با حلقه بعدی هم پوشانی دهید تا یک الگوی زیبا ایجاد شود.
تنظیم دما (۱۹۰ درجه سانتی گراد)، زمان دقیق پخت و گریل نهایی در فر
فر را از قبل با دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. تارت را در طبقه وسط فر قرار دهید و به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید. بعد از این زمان، اگر روی سبزیجات هنوز رنگ طلایی نگرفته است، فر را روی حالت گریل بگذارید و ۲ تا ۳ دقیقه تارت را زیر گریل قرار دهید تا روی سبزیجات کمی کاراملی شود. مراقب باشید چون گریل خیلی سریع عمل می کند و ممکن است سبزیجات بسوزند. تارت را از فر بیرون بیاورید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کمی جا بیفتد، سپس برش بزنید.
فوت وفن های طلایی برای خمیر نشدن و برشته شدن تارت
بزرگ ترین ترس هر آشپزی هنگام پخت تارت، خیس شدن لایه زیرین است. خوشبختانه چند ترفند ساده وجود دارد که این مشکل را برای همیشه حل می کند.
ترفندهای جلوگیری از خیس شدن لایه زیرین تارت
- پیش پخت خمیر (Blind Baking): قبل از اضافه کردن فیلینگ، خمیر را با کاغذ روغنی و وزنه (لوبیا خشک یا برنج) بپوشانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه بپزید تا سطح آن مات و خشک شود.
- لایه عایق با سفیده تخم مرغ: بعد از پیش پخت، بلافاصله روی خمیر داغ، سفیده تخم مرغ بمالید. حرارت باعث می شود سفیده منعقد شود و یک لایه نازک و نامرئی روی خمیر ایجاد کند که مانع نفوذ رطوبت سبزیجات می شود.
- استفاده از خردل: برای تارت های سبزیجات، یک لایه نازک خردل روی خمیر پیش پخته بمالید. خردل یک سد چربی ایجاد می کند و علاوه بر جلوگیری از خیس شدن، طعم تارت را هم عمیق تر می کند.
نکات طلایی برای حفظ بافت ترد و کره ای خمیر
- کره باید همیشه سرد باشد. اگر هنگام کار کردن با خمیر حس کردید کره دارد نرم می شود، خمیر را ۱۰ دقیقه در یخچال بگذارید و بعد ادامه دهید.
- آب را کم اضافه کنید. خمیر تارت نباید چسبناک باشد؛ فقط باید به اندازه ای آب داشته باشد که مواد به هم بچسبند.
- از آرد سبوس دار به مقدار کم استفاده کنید. آرد سبوس دار رطوبت بیشتری جذب می کند و اگر زیاد باشد، خمیر خشک و شکننده می شود.
- هنگام باز کردن خمیر، فشار یکنواخت وارد کنید و از حرکات رفت و برگشتی تند خودداری کنید تا خمیر پاره نشود.
سوال آشپزان درباره تارت راتاتویی فرانسوی
آیا می توان از خمیر هزارلا آماده استفاده کرد؟
بله، اما خمیر هزارلا بافت پفکی تری دارد و به اندازه خمیر پنیری این دستور، ترد و کره ای نمی شود.
بهترین روش برای نگهداری و گرم کردن مجدد تارت چیست؟
تارت را در ظرف دربسته در یخچال تا ۳ روز نگهداری کنید و برای گرم کردن، در فر با دمای ۱۶۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه قرار دهید تا دوباره ترد شود.
این تارت راتاتویی به نظرم خیلی خوشمزه میاد! ترکیب سبزیجات تازه و پنیر واقعا دلپذیره. فقط می‌تونستی روش پختش رو کمی بیشتر توضیح بدی تا همه بتونن راحت‌تر درست کنن.
آخه مگه میشه تارت راتاتویی رو بدون کمی نمک درست کرد؟ به نظرم خیلی می‌تونست خوشمزه‌تر بشه. ولی خب، ایده‌اش خوبه!