ژیگو یک غذای فرانسوی است که پخت آن با ژیگو ایرانی متفاوت است. این غذا از گوشت گوسفند یا گوساله جوان تهیه می‌شود و با نمک، سبزی معطر و سیر طعم‌دار می‌شود. ژیگو ایرانی، مغز ران یکپارچه گوساله است که با چند حبه سیر و آب کم در قابلمه دربسته بر روی حرارت ملایم پخته می‌شود. این نوع پخت باعث می‌شود که گوشت بسیار نرم و آبدار شود که مورد علاقه ذائقه ایرانی‌هاست. ژیگو معمولاً با پوره سیب‌زمینی و لوبیا سبز پخته شده سرو می‌شود.
این غذا یک گزینه لذیذ و مجلسی است که با دقت و حوصله می‌توانید آن را در خانه تهیه کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید. ما امیدواریم از این دستورالعمل ساده و کاربردی برای تهیه ژیگو خوشمزه برای خانواده و دوستانتان استفاده کنید.
ژیگو ایرانی به دو صورت تهیه می‌شود: با گوشت تکه‌ای یا با گوشت بریده شده. در ادامه، با طرز تهیه دو نوع ژیگو خوشمزه همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه ژیگو با گوشت درسته
- مغز ران گوساله: 2 کیلوگرم
- سیر: 1 بوته
- چهارسبزی (نعنا، جعفری، کرفس، ترخون): 1 دسته کوچک
- روغن، نمک و فلفل به میزان لازم
مراحل تهیه ژیگو
1. آماده‌سازی گوشت
ابتدا گوشت را با نیترات سدیم، شکر و 4-3 قاشق نمک مخلوط کنید. این مخلوط را روی سطح گوشت بمالید و با کارد نوک تیز، در چند جای گوشت سوراخ‌هایی به عمق 2 بند انگشت ایجاد کنید و کمی از مخلوط را در این سوراخ‌ها فرو کنید.
2. خواباندن گوشت
یک بشقاب را به صورت وارونه در ته قابلمه قرار دهید و گوشت را روی آن بگذارید. درب قابلمه را ببندید و گوشت را به مدت 2 تا 3 روز در یخچال قرار دهید تا رنگ آن تغییر کند. اگر زمان کافی ندارید، می‌توانید نیترات سدیم و شکر و نمک را در یک پیمانه آب حل کرده و با سرنگ به قسمت‌های مختلف گوشت تزریق کنید.
3. پخت گوشت
بعد از استراحت گوشت، آن را از یخچال خارج کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید. سپس گوشت را خشک کنید و روی تخته آشپزخانه بگذارید و با کارد نوک تیز، در چند جای گوشت سوراخ‌هایی به عمق 2 تا 3 بند انگشت ایجاد کنید. در هر سوراخ 2-3 فندوق دنبه و یک حبه سیر قرار دهید و سپس گوشت را با نخ پرک محکم ببندید.
4. سرخ کردن گوشت
در یک قابلمه مناسب، 2 تا 3 قاشق روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت را در قابلمه قرار دهید و بغلتانید تا همه جای آن سرخ و طلایی شود.
5. اضافه کردن ادویه‌جات و آب
یک پیمانه آب جوش به گوشت درون قابلمه اضافه کنید و فلفل، میخک و دارچین را نیز اضافه کنید. درب قابلمه را محکم ببندید و حرارت را کم کنید. به مدت 4-5 ساعت زمان دهید تا گوشت به آرامی بپزد. اگر لازم بود، در این مدت کمی آب جوش اضافه کنید.
نکات مهم برای پخت ژیگو
- این ژیگو را می‌توانید با سر سینه گوساله هم تهیه کنید.
- پوست و پوشش چربی ژیگو را نباید برداشت، زیرا به لطافت آن کمک می‌کند.
- برای ژیگوی از گوشت با استخوان هم می‌توان استفاده کرد.
این ژیگو را می‌توان به صورت گرم یا سرد سرو کرد (در یخچال بگذارید و کم کم مصرف کنید) در پخت این ژیگو از نیترات سدیم برای رنگ دهی گوشت استفاده می‌کنند که نوعی نمک است که می‌توان از داروخانه‌ها تهیه کرد. اگر رنگ ژیگو برایتان مهم نیست از این نمک استفاده نکنید زیرا ژیگو شما سالم‌تر می‌شود. 
مواد لازم برای تهیه ژیگو ایرانی (ژیگو بریده)
- مغز ران یکپارچه گوساله: 2 کیلوگرم
- دنبه گوسفند: 1 تکه کوچک
- نیترات سدیم: 1 قاشق مرباخوری
- سیر: 6 حبه
- دارچین: 1 چوب کوچک
- فلفل سیاه: 7-8 دانه
- میخک: 2-3 دانه
- شکر: 1 قاشق غذاخوری
- روغن، کره، نمک به میزان لازم
طرز تهیه ژیگو بریده
- برای تهیه این ژیگو ابتدا گوشت را آماده کنید و نیترات سدیم را با شکر و ۴-۳ قاشق نمک مخلوط کرده و روی گوشت بمالید. با کارد نوک تیز، یکی دو جای گوشت را به عمق 2 بند انگشت سوراخ کرده و کمی از این مخلوط را با انگشت در عمق گوشت فرو کنید.
- یک بشقاب را به صورت وارونه در ته قابلمه قرار دهید و گوشت را روی پشت بشقاب قرار دهید برای اینکه خونابه گوشت از گوشت خارج شود و زیر بشقاب جمع شود.
- درب قابلمه را ببندید و گوشت را به مدت 2 تا 3 روز در یخچال قرار دهید تا رنگ آن تغییر کند. اگر وقت کافی برای خواباندن گوشت نداشتید نیترات سدیم و شکر و نمک را در یک پیمانه آب حل کنید و با سرنگ به قسمت‌های گوشت تزریق کنید.
- بعد از استراحت گوشت روز چهارم، گوشت را از یخچال خارج کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس گوشت را خشک کنید و روی تخته آشپزخانه بگذارید و با کارد نوک تیز چند جای گوشت را به عمق 2 تا 3 بند انگشت سوراخ کنید و در هر سوراخ 3-2 فندق دنبه و یک حبه سیر قرار دهید، سپس گوشت را با نخ پرک محکم ببندید.
- در یک قابلمه مناسب پخت ژیگو 2 تا 3 قاشق روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود، سپس گوشت را در قابلمه قرار دهید و بغلتانید تا همه جای آن سرخ و طلایی شود.
- یک پیمانه آب جوش به گوشت درون قابلمه اضافه کنید؛ فلفل، میخک و دارچین را نیز اضافه کرده و درب قابلمه را محکم ببندید و حرارت را ملایم کنید (می‌توانید از شعله پخش‌کن استفاده کنید) و 3 تا 5 ساعت اجازه دهید تا گوشت بپزد و نرم شود. اگر در مدت پخت آب گوشت تمام شد کمی آب جوش اضافه کنید.
- در مدت پخت، شعله گاز باید به اندازه‌ای باشد که آب ته قابلمه از جوش نیفتد.
- گوشت پخته را از قابلمه خارج کرده و فرصت دهید تا خنک شود، سپس نخ آن را باز کرده و با کارد تیزی به ورقه‌های نازک برش بزنید و در دیس بچینید.
- ورقه‌های گوشت را در دیس بچینید، آب گوشت ته قابلمه را از صافی رد کنید و سپس با کمی کره داغ کنید و در ظرف جداگانه‌ای کنار دیس ژیگو قرار دهید.
- اگر هنگام بریدن ژیگوی پخته، تکه وسط آن تیره رنگ بود، دلیل بر فساد شدن گوشت نیست؛ بلکه نشان‌دهنده این است که نیترات سدیم به عمق گوشت نفوذ نکرده است.
عالی بود! واقعاً دلم خواست ژیگو ایرانی رو امتحان کنم. ممنون برای این طرز تهیه راحت و خوشمزه 😋
عالی بود! من همیشه دنبال دستور پخت جدید برای غذاهای مجلسی می‌گردم و این مقاله خیلی به من کمک کرد. فقط میشه کمی بیشتر در مورد زمان پخت توضیح بدید؟