نان زعفرانی کرم دار ترکیبی است از یک خمیر نرم و لطیف و یک کرم زعفرانی غلیظ که حسابی دلچسب است. اگر آن را با نمونه های سرخ کردنی یا شیرینی های خیلی چرب مقایسه کنیم، چند برتری روشن دارد:
- سالم تر از جایگزین های سرخ کردنی است: چون در فر پخته می شود، مقدار روغن جذب شده آن بسیار کمتر از نان ها یا دونات های سرخ کردنی است. این یعنی برای میان وعده روزانه انتخاب معقول تری است.
- بافت پنبه ای و سبک دارد: خمیر ورآمده باعث می شود نان سنگین نباشد و راحت هضم شود.
- برای بچه ها جذاب است: رنگ زرد طلایی زعفران و کرم لطیف وسط آن، بچه ها را بدون اینکه لازم باشد اصرار کنید، ترغیب می کند.
- برای مهمانی و پذیرایی شیک است: یک میان وعده یا عصرانه ی زیبا که می توانید کنار چای یا شیر سرو کنید و حسابی چشم نواز باشد.
لیست مواد لازم برای نان زعفرانی خانگی
برای اینکه نان زعفرانی خانگی درست کنید، مواد را به دو دسته تقسیم می کنیم: خمیر نان و کرم زعفرانی (فیلینگ).
مواد لازم برای خمیر نان زعفرانی:
- آرد قنادی یا آرد نان فانتزی: ۳۰۰ گرم
- خمیر مایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۴۰ گرم
- نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
- آب ولرم: حدود ۱۱۰ گرم (دمای ولرم، نه داغ)
- کره نرم شده (دمای محیط): ۶۰ گرم برای خمیر + مقداری برای رومال
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- زرده تخم مرغ: ۱ عدد برای رومال روی نان
اگر به نان های مختلف علاقه دارید مقاله خمیر ترش را مطالعه کنید.
مواد لازم برای کرم زعفرانی (فیلینگ):
- شیر: ۱ لیوان
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- وانیل: نوک قاشق چای خوری
مراحل پخت نان زعفرانی
درست کردن این نان آنقدرها هم سخت نیست، فقط کافی است مراحل را با حوصله پیش ببرید.
مرحله ۱: فعال کردن خمیر مایه آب را کمی ولرم کنید (طوری که انگشت را نسوزاند). خمیر مایه و یک قاشق از شکر را در آن بریزید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا کف کند و فعال شود.
مرحله ۲: مخلوط کردن مواد خمیر آرد، باقی شکر و نمک را با هم مخلوط کنید. مایه خمیر فعال شده را وسط آرد بریزید و کم کم مخلوط کنید. کره نرم شده و زعفران دم کرده را اضافه کنید و شروع به ورز دادن کنید.
مرحله ۳: ورز دادن و استراحت اول خمیر را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا نرم و لطیف شود. داخل ظرف چرب شده بگذارید، رویش را بپوشانید و ۱ ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود.
مرحله ۴: فرم دادن به نان ها پف خمیر را بگیرید و به قسمت های مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل مستطیل باز کنید، کره نرم بمالید و رول کنید. سپس به شکل حلزونی بپیچید و در قالب بگذارید. ۲۰ دقیقه دیگر استراحت دهید.
مرحله ۵: رومال و پخت روی نان ها را با مخلوط زرده تخم مرغ و کمی زعفران رومال کنید. در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۹۰ درجه سانتی گراد، به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شود.
فوت و فن های طلایی برای داشتن خمیر نرم و پنبه ای
این بخش دقیقاً همان جایی است که خیلی ها می پرسند چطور خمیر نانم مثل نان های قنادی نرم می شود؟ راز در دو چیز است: ورز دادن درست و اطمینان از سلامت خمیر مایه.
تست سلامت خمیر مایه: قبل از هر کاری، خمیر مایه را با آب ولرم و کمی شکر مخلوط کنید. اگر بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه، روی سطحش کف و حباب ایجاد شد، یعنی خمیر مایه سالم و فعال است. اگر هیچ واکنشی نشان نداد، آن را دور بریزید و خمیر مایه تازه تهیه کنید؛ چون با خمیر مایه مرده، نان شما پف نمی کند و سفت می شود.
نحوه ورز دادن: خمیر را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید. اگر با دست ورز می دهید، خمیر را روی سطح کار بکوبید و تا کنید. هدف این است که گلوتن آرد فعال شود و خمیر کشسان و لطیف شود. اگر خیلی کم ورز دهید، نان سفت می شود؛ اگر بیش از حد ورز دهید، بافت خمیر لاستیکی می شود.
نکته کلیدی درباره آرد: آرد را یکباره اضافه نکنید. اگر خمیر کمی چسبناک بود، به جای اضافه کردن آرد زیاد، دستتان را کمی چرب کنید. آرد اضافی، نان را خشک می کند.
استراحت دوم: بعد از فرم دادن نان ها، حتماً ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر به آن ها استراحت دهید تا دوباره پف کنند. این استراحت دوم باعث می شود نان در فر بهتر بالا بیاید و بافت پنبه ای داشته باشد.
دستور تهیه کرم زعفرانی غلیظ (فیلینگ نان)
کرم زعفرانی باید غلیظ باشد تا وسط نان نریزد و حسابی خوشمزه شود.
مواد:
- شیر: ۱ لیوان
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- وانیل: نوک قاشق چای خوری
طرز تهیه: شکر و نشاسته ذرت را در قابلمه کوچک مخلوط کنید. شیر سرد را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا گلوله نشود. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و مدام هم بزنید. وقتی کرم شروع به غلیظ شدن کرد، گلاب و زعفران دم کرده را اضافه کنید. چند جوش که زد، از روی حرارت بردارید و وانیل را اضافه کنید. بگذارید خنک شود.
پاسخ به سوالات متداول شما (FAQ)
چگونه رنگ و عطر زعفران را در نان بیشتر کنیم؟
برای اینکه رنگ و عطر زعفران بیشتر شود، می توانید زعفران را با یخ دم کنید (به جای آب گرم) یا مقدار آن را کمی بیشتر کنید بدون اینکه غلظت کرم تغییر کند.
تفاوت نان شیرمال زعفرانی با نان های سنتی (مثل خوانساری) چیست؟
نان شیرمال زعفرانی یک نان مدرن و حجیم با بافت پنبه ای و کرم دار است، نه یک نان خشک سنتی مثل نان خوانساری که معمولاً مسطح و خشک است. اینجا با یک شیرینی نرم طرف هستید، نه یک نان خشک و ترد.
آیا می توان این نان را بدون فر تهیه کرد؟
بله، می توانید خمیر را در تابه دوطرفه روی گاز و با شعله پخش کن بپزید. فقط باید حواستان باشد که حرارت ملایم باشد تا نان خام نماند.
نکات نگهداری و ماندگاری نان زعفرانی
چون این نان کرم زعفرانی دارد، ماندگاری آن در دمای اتاق زیاد نیست و بهتر است در یخچال نگهداری شود.
نکات کلیدی برای نگهداری بهتر:
- بعد از خنک شدن کامل، نان ها را در ظرف دربسته یا کیسه پارچه ای بگذارید تا نرم بمانند.
- چون کرم دارد، در یخچال نگهداری کنید. قبل از مصرف، چند ثانیه در مایکروویو یا روی بخار گرم کنید تا نرم شود.
- برای ماندگاری بیشتر، نان ها را می توانید فریز کنید. بعداً در مایکروویو یخ زدایی و گرم کنید.
اینم که خوبه، ولی کاش اندازهها دقیقتر بود، چون همیشه توی دستورها یه چیزی کم و زیاد میشه و سازگار کردنش خیلی سخته. میشد یه توضیح بیشتر هم دربارهی نونش بدهید.
ممنون از دستور عالیتون! نان زعفرانی خیلی خوشمزه به نظر میاد و سالم هم هست. امیدوارم تصویرش رو هم به اشتراک بذارید، چون طرز تهیه میتونه خیلی جالب باشه. فقط یک نکته: میشه مقدار زعفران رو بیشتر هم کرد؟