طرز تهیه نان فطیر مغزدار خوشمزه بدون فر

واژه فطیر در لغت نامه ها به معنای نانی که خمیر آن را مایه نزده باشند و برنیامده و نرسیده باشد آمده است. در واقع فطیر نانی است که خمیرمایه نداشته یا مایه اش کم بوده. همین معنا باعث شده ضرب المثل بی مایه فطیر است ساخته شود؛ یعنی کاری که بنیادش درست نباشد، به نتیجه نمی رسد.

در تاریخ کهن، فطیر در متون کهن پزشکی ایران هم دیده می شود. در ذخیره خوارزمشاهی و گنجینه بهارستان آمده که نان فطیر نفخ آور است و دیرتر هضم می شود و برای کسانی که قولنج یا سنگ کلیه و مثانه دارند، مضر است. این توصیه ها نشان می دهد فطیر از دیرباز شناخته شده بوده، هرچند امروز با خمیرمایه و بیکینگ پودر بافتش بهتر شده است.

در تاریخ اجتماعی ایران، فطیر جایگاه ویژه ای دارد. در آذربایجان و به ویژه اهر، نوعی فطیر مغزدار به نام یئددی قات فطیر وجود دارد که توشه راه زائران و نیم چاشت مردم بازار بوده و در آیین های مذهبی و عزاداری ها به عنوان نذری استفاده می شده است.

نان فطیر یا فتیر؛ املای درست و تفاوت فطیر سنتی با امروزی

فطیر املای کهن تر و برگرفته از عربی است؛ فتیر تلفظ فارسی شده و گویشی آن است. در مازندران و برخی مناطق، پتیر یا پَتیر هم گفته می شود.

تفاوت فطیر سنتی با فطیر امروزی در چند چیز است:

• خمیرمایه: فطیر سنتی بدون مایه یا با مایه کم پخته می شد و سفت و تخت بود؛ فطیر امروزی با خمیرمایه یا بیکینگ پودر ور می آید و پف دار می شود.
• مغز: فطیر سنتی اغلب ساده بود؛ فطیر امروزی مغزدار است و مغز آن با آرد تفت داده و کره یا روغن درست می شود.
• پخت: فطیر سنتی در تنور گلی پخته می شد؛ فطیر امروزی در فر، توستر یا روی گاز با تابه و شعله پخش کن پخته می شود.

معروف ترین شهرهای تولیدکننده نان فطیر در ایران (اراک، تبریز، اردبیل، زنجان و…)

فطیر در ایران سوغات چند شهر مهم است:

• اراک و آشتیان: فطیر اراک یکی از کهن ترین سوغات این شهر است و حتی به کشورهای آمریکا، آلمان، سوئد و کانادا صادر می شود. در آشتیان فطیر با آرد، شیر، روغن حیوانی و تخم مرغ پخته می شود و کهن ترین سوغات آشتیان شناخته می شود.
• تبریز: نان فطیر تبریزی یا نزیح یکی از نان های خوشمزه محلی است که با ماست، شیر، روغن و خمیرمایه درست می شود و مغز آن آرد تفت داده با کره است.
• اردبیل: فطیر اردبیل با ماست، کره و زنجبیل عطر خاصی دارد و مغز آن آرد تفت داده با زردچوبه و زنجبیل است.
• زنجان: در زنجان و روستاهای اطراف مثل گیلوان و انگوران، پخت فطیر یک رسم دیرین است و در آخرین روز سال به نام بایرام آخشامی انجام می شود.
• اهر (آذربایجان شرقی): یئددی قات فطیر نوعی فطیر مغزدار است که در اهر و قره داغ ریشه دارد و به تبریز، اردبیل و ارومیه هم راه پیدا کرده است.

مواد لازم برای تهیه نان فطیر مغزدار حلوایی

مواد اولیه لازم برای خمیر فطیر خانگی

• آرد همه منظوره: حدود ۳ تا ۴ پیمانه (یا ۵۰۰ گرم)
• شیر ولرم یا آب ولرم: ۱ تا ۱ و نیم پیمانه
• خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
• شکر: ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری
• ماست: نصف تا ۱ پیمانه (برای نرمی بافت)
• روغن مایع یا کره ذوب شده: نصف تا ۳/۴ پیمانه
• تخم مرغ: ۱ عدد (اختیاری، برای بافت غنی تر)
• نمک: ۱ قاشق چایخوری
• بیکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری (برای پف بیشتر در پخت خانگی)

مواد لازم برای تهیه مغزی (خمیر میانی حلوایی)

• آرد: ۱ پیمانه (برای تفت دادن و گرفتن خامی)
• کره یا روغن حیوانی: ۱۰۰ گرم یا نصف پیمانه
• شکر: نصف تا ۱ پیمانه
• دارچین: ۱ قاشق چایخوری
• زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
• زنجبیل: نصف قاشق چایخوری (برای عطر آذربایجانی)
• هل یا وانیل: کمی (اختیاری)

اگر به پخت نان های مختلف علاقه دارید مقاله طرز تهیه خمیر ترش با ماست و سرکه را مطالعه کنید.

مواد لازم برای رومال و تزیین نان فطیر

• زرده تخم مرغ: ۱ عدد
• شیر یا ماست: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ طلایی)
• زردچوبه: کمی (برای رنگ)
• کنجد، سیاه دانه، خرفه: به مقدار دلخواه

مراحل گام به گام پخت نان فطیر مغزدار بدون فر

مرحله اول؛ تست عمل آوری خمیر مایه و ترکیب مایعات

خمیرمایه را با آب ولرم (حدود ۴۰ درجه) و یک قاشق شکر مخلوط کن و ۱۰ دقیقه کنار بگذار تا عمل بیاید و حباب بزند. در کاسه ای بزرگ، شیر ولرم، ماست، روغن، تخم مرغ و نمک را با هم مخلوط کن. مخلوط خمیرمایه را اضافه کن و هم بزن.

مرحله دوم؛ تکنیک های اضافه کردن آرد و اصول درست ورز دادن خمیر

آرد را کم کم و الک شده به مواد اضافه کن. بیکینگ پودر را با آرد مخلوط کن. خمیر را با دست ورز بده؛ اگر چسبناک بود، کمی روغن به دستت بزن (نه آرد زیاد) تا بافت نرم بماند. خمیر باید منسجم شود ولی به دست نچسبد.

مرحله سوم؛ استراحت اول و چانه گیری خمیر

روی خمیر را با پارچه یا نایلون بپوشان و در جای گرم ۱ تا ۲ ساعت بگذار تا حجمش دو برابر شود. بعد از ور آمدن، خمیر را هواگیری کن و به چانه های مساوی (حدود ۸ تا ۱۰ عدد) تقسیم کن. روی چانه ها را بپوشان و ۳۰ دقیقه دیگر استراحت بده.

مرحله چهارم؛ آماده سازی مواد میانی (تفت دادن آرد و کره)

در تابه ای آرد را روی حرارت ملایم تفت بده تا طلایی شود و بوی خام آن برود. کره یا روغن را اضافه کن و هم بزن. شکر، دارچین، زردچوبه و زنجبیل را اضافه کن و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر تفت بده. از روی حرارت بردار و بگذار خنک شود.

مرحله پنجم؛ مغزگذاری، باز کردن خمیر و ماساژ رومال

هر چانه را با دست یا وردنه به شکل دایره باز کن. یک قاشق از مواد میانی وسط آن بگذار. اطراف خمیر را مثل بقچه جمع کن و گلوله کن. سپس با وردنه یا با نوک انگشتان آن را به شکل گرد و به ضخامت ۱ تا ۱ و نیم سانتی متر باز کن. رومال (مخلوط زرده تخم مرغ، شیر و زعفران) را با قلمو روی سطح نان بمال. با چنگال چند سوراخ روی نان ایجاد کن تا بخار خارج شود و نان پف دار بماند.

مرحله ششم؛ پخت نان فطیر روی گاز

یک تابه نچسب یا قابلمه چدنی را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم بگذار. کف تابه را کمی چرب کن. نان ها را با فاصله بچین و درب تابه را بگذار. ۱۰ تا ۱۲ دقیقه یک طرف را بپز تا طلایی شود. با کفگیر برگردان و ۸ تا ۱۰ دقیقه طرف دیگر را هم بپز. حرارت باید کم باشد تا داخل نان خام نماند.

روش های پخت نان فطیر با ابزارهای مختلف

طرز تهیه نان فطیر در فر و تنور گازی

فر را از قبل با دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کن. نان ها را در سینی فر با کاغذ روغنی بچین و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپز تا طلایی شوند. اگر تنور گازی داری، دمای آن را روی ۲۵۰ تا ۲۷۰ درجه تنظیم کن و نان ها را ۱۵ دقیقه بپز. برای تنور گازی خانگی، نان ها را روی سنگ تنور یا سینی داغ بگذار.

پخت نان فطیر در توستر، قابلمه و هواپز

• توستر: دما را روی ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه بگذار و نان ها را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپز. ۵ دقیقه آخر را گریل کن تا رنگ بگیرد.
• قابلمه (روش سنتی شهری): یک قابلمه بزرگ را روی گاز داغ کن. خمیر را به دیواره قابلمه بچسبان (مثل تنور). وقتی همه نان ها چسبیدند، قابلمه را برعکس کن و حرارت را کم کن تا نان ها آرام بپزند.
• هواپز (Air Fryer): دما را روی ۱۶۰ درجه بگذار و نان ها را ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپز. به خاطر جریان هوای قوی، نان ممکن است سریع تر رنگ بگیرد؛ پس ۵ دقیقه آخر را چک کن.

طرز تهیه انواع نان فطیر محلی با طعم ها و مغزی های متفاوت

طرز تهیه فطیر مغزدار آذربایجان

فطیر تبریزی با ماست، شیر، روغن و زردچوبه درست می شود. مغز آن آرد تفت داده با کره و شکر است. فطیر اردبیل به مغز آن زنجبیل و زردچوبه اضافه می شود و عطر گرم و آذربایجانی دارد. در بستان آباد هم فطیر با مغز گردو و دارچین پخته می شود.

طرز تهیه نان فطیر سنتی اراک و زنجان

فطیر اراک نوعی نان شیرمال است که با دانه خرفه، کنجد و سیاه دانه تزیین می شود و در تنور محلی پخته می شود. در زنجان و روستای گیلوان، فطیر با آرد، شیر و روغن درست می شود و رسم پخت آن در آخرین روز سال است.

انواع مغزی های شیرین: فطیر خرمایی، گردویی و زعفرانی

• فطیر خرمایی: خرمای چرخ شده + دارچین + کره به عنوان مغز.
• فطیر گردویی: گردوی خردشده + شکر + دارچین + هل.
• فطیر زعفرانی: زعفران دم کرده + شکر + پودر پسته در مغز و رومال.

انواع فطیر شور و غذایی: فطیر پیازی، سیب زمینی، پنیری و با جزغاله

• فطیر پیازی: پیاز داغ + زردچوبه + نمک به عنوان مغز.
• فطیر سیب زمینی: سیب زمینی پخته و له شده + کره + نمک + فلفل.
• فطیر پنیری: پنیر لیقوان یا پنیر سفید + سبزی خشک.
• فطیر جزغاله: جزغاله (دنبه سرخ شده) + زیره + رازیانه.

فوت و فن های طلایی و ترفندهای پخت نان فطیر نرم و ترد

چرا نان فطیر خشک یا لاستیکی می شود؟

اگر فطیر خشک می شود، احتمالاً آرد زیاد به خمیر اضافه کرده ای یا فر خیلی داغ بوده. اگر لاستیکی می شود، خمیر را کم ورز داده ای یا نمک را حذف کرده ای. ضخامت خمیر هم مهم است؛ اگر خیلی نازک باشد، ترد و خشک می شود و اگر خیلی ضخیم باشد، خام می ماند. ضخامت ۱ تا ۱.۵ سانتی متر ایده آل است.

جایگزین ها در دستور پخت

• ماست: به جای نصف شیر، ماست بریز تا بافت نرم تر شود.
• شیر: به جای آب، شیر بریز تا نان خامه ای و مغذی شود.
• خمیر نانوایی: می توانی از خمیر آماده بربری یا خمیر شیرمال استفاده کنی؛ فقط شکر مغز را کم کن.

طرز تهیه نان فطیر فوری بدون خمیر مایه

اگر خمیرمایه نداری، از بیکینگ پودر استفاده کن. برای هر پیمانه آرد، ۱ قاشق چایخوری بیکینگ پودر + نصف قاشق چایخوری جوش شیرین + کمی نمک کافی است. خمیر را با ماست و روغن ورز بده و ۳۰ دقیقه استراحت بده. بیکینگ پودر در حرارت پف می کند و نیازی به ور آمدن طولانی نیست.

روش اصولی نگهداری نان فطیر در منزل و فریزر

• دمای اتاق: فطیر را در کیسه پلاستیکی یا ظرف دربسته بگذار و در جای خشک و خنک نگه دار. ۲ تا ۳ روز تازه می ماند.
• فریزر: فطیر را تک تک در پلاستیک فریزر بپیچ و کیسه زیپ دار بگذار. ۲ تا ۳ ماه قابل نگهداری است. برای مصرف، از فریزر بیرون بیاور و در دمای اتاق یا توستر گرم کن.

سوال های آشپزان درباره ارزش غذایی و پخت نان فطیر

یک عدد نان فطیر مغزدار چند کالری و چه وزنی دارد؟

هر عدد فطیر مغزدار (حدود ۸۰ تا ۱۰۰ گرم) بین ۲۵۰ تا ۳۵۰ کالری دارد.

طبع نان فطیر چیست و چه فوایدی برای هضم دارد؟

طبع فطیر گرم و خشک است و در طب سنتی دیر هضم و نفخ آور شناخته می شود.

آیا نان فطیر قند دارد و برای افراد رژیمی مناسب است؟

بله، فطیر شکر و آرد دارد و برای رژیم کاهش وزن مناسب نیست؛ اما می توانی شکر را کم کنی و با آرد سبوس دار بپزی.