نقش مواد نگهدارنده و افزودنی های مجاز در تهیه خوراکی ها
افزودنی‌ها مواد و ترکیبات شیمیایی هستند که حین فراوری و تولید مواد غذایی برا افزایش مدت زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و بیولوژیکی محصول مورد استفاده قرار می‌گیرند.
این افزودنی‌ها بسیار پرکاربرد و متنوع بوده و بر اساس نقش خود در گروه‌های مختلف طبقه بندی می‌شوند. امروزه عملا تولید مواد غذایی بدون استفاده از افزودنی‌ها امکان پذیر نیست؛ بنابراین سازمان‌های ناظر بر کیفیت و تولید مواد غذایی استانداردهای سخت گیرانه‌ای برای پذیرش یک افزودنی و تعیین حد مجاز مصرف برای آن تدوین کرده‌اند.
نگهدارنده مواد غذایی چیست؟
نگهدارنده‌ها گروهی از افزودنی های مواد غذایی هستند که برای محافظت از آلودگی میکروبی یک محصول غذایی یا دارویی در دوره نگهداری و در هنگام مصرف، در فرمولاسیون آن استفاده می‌شوند.
برخلاف تصور عمومی مبنی بر اینکه این مواد نگهدارنده زیان آور و خطرناک هستند، باید بدانید که نگهدارنده‌های مجاز با استانداردهای بسیار سخت گیرانه‌ای مورد پذیرش سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و دارو قرار گرفته‌اند و چنانچه در دُز مجاز استفاده شوند، هیچ گونه خطری برای سلامت انسان‌ها نخواهند داشت.
اهداف استفاده از مواد افزودنی به شرح زیر است:
- بهبود و یا حفظ ارزش غذایی
- ارتقا کیفیت
- کاهش اتلاف
- افزایش پذیرش مصرف کننده
- بهبود کیفیت نگهداری
- تسهیل دسترسی به غذا
- تسهیل در آماده سازی مواد غذایی
نمونه‌هایی از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی عبارتند از:
- بنزوآت‌ها مانند بنزوآت سدیم، اسید بنزوئیک
- نیتریت‌ها مانند نیتریت سدیم
- سولفیت‌ها مانند دی اسید گوگرد
- سوربات‌ها مانند سوربات سدیم، سوربات پتاسیم
بطور مثال از سوربات پتاسیم به عنوان ماده ضد کپک و نگهدارنده در تولید مواد غذایی زیر استفاده می‌شود:
- کمپوت و کنسرو ها
- پنیر و ماست
- انواع بستنی
- نوشیدنی و آبمیوه ها و…
در ادامه لیسی از خوراکی‌ها به همراه مواد افزودنی و عملکرد مورد انتظار را در جدول زیر مشاهده خواهید کرد.
| نام خوراکی | ماده افزودنی | عملکرد |
| کیک، شیرینی و نان | استات کلسیم | نگهدارنده |
| اسید بنزوئیک | نگهدارنده | |
| آرد گندم | اسکوربات پتاسیم | آنتی اکسیدان |
| نوشابه گازدار | آسه سولفام پتاسیم | شیرین کننده |
| اسید سوربیک | نگهدارنده | |
| آب سیب | آمیلاز | بهبود دهنده |
| کره گیاهی | بنزوات پتاسیم | نگهدارنده |
| سس مایونز | ترشری بوتیل هیدروکینون | آنتی اکسیدان |
| آب آشامیدنی بسته بندی شده | دی اکسید کربن | نگهدارنده |
ارسال دیدگاه