آیا خوردن قسمت سوخته غذا باعث سرطان میشود؟
هنگام پخت غذا در دمای بالا، یک ترکیب شیمیایی به نام آکریلامید تولید میشود. این ترکیب در مقیاس صنعتی به عنوان مادهای سمی و سرطانزا شناخته شده است. با این حال، در مورد ارتباط این ترکیب با بروز سرطان در انسان، هنوز جواب قطعی در دست نیست و برای تأیید آن، نیاز به بررسیهای بیشتری است.
از آنجایی که قسمتهای سوخته غذا، به خصوص در کبابها، ته دیگ و انواع نان، ممکن است شامل آکریلامید باشند، توصیه میشود که مصرف آنها به حداقل ممکن محدود شود. با این حال، هنوز مشخص نیست که خوردن این قسمتهای سوخته به طور مستقیم باعث بروز سرطان میشود یا خیر. به هر حال، برای حفظ سلامتی بهتر است، مصرف قسمتهای سوخته غذا را به حداقل ممکن محدود کرده و مواد غذایی پخته شده را به صورت متعادل و با توجه به نیازهای بدن مصرف کنیم.
دفعهی بعد که مهمان یک کباب لذیذ با تکههای برشته شدید در مورد خوردن کامل کمی بیشتر فکر کنید، چرا که تصور عموم خوردن قسمتهای سوختهی غذا را سرطانزا میداند. ولی دلیل آن چیست؟
داستان پیدا کردن جنبههای منفی آکریلامید در نوع خود جالب است. بیست سال قبل در جریان ساخت یک تونل در جنوب سوئد، گاوهای منطقه دچار یک مریضی عجیب شدند. این گاوها با انجام حرکتهای غیرقابل کنترل، تخریب ساختمانها و در انتها مرگ، توجه مسئولان تونل را به خود جلب کردند. بعد از انجام تحقیقات فراوان در این زمینه، محققان فهمیدند که گاوها از آب آلودهی منطقه تغذیه کرده بودند؛ آب منطقه درصد بالایی از آکریلامید را در خود داشت.
آیا خوردن قسمت سوخته غذا باعث سرطان میشود؟
آکریلامید چیست ؟
در پروژههای عمرانی، مهندسان معمولا از پلیمرها و پلیآکریلآمیدها به عنوان مواد ساختمانی استفاده میکنند. با این حال، هنگام استفاده از این مواد، مقداری از آکریلامید ممکن است وارد آب منطقه شود. به همین دلیل، پس از تکمیل پروژه، محققان متخصص این حوزه، برای سنجش میزان آکریلامید در آب منطقه، نمونه خون کارگران را بررسی کردند. همچنین، با تشکیل یک گروه کنترل از افرادی که در معرض مواد شیمیایی نبودند، نتایج به دست آمده را با یکدیگر مقایسه کردند.
نتایج نشان داد که میزان آکریلامید در خون هر دو گروه، با یکدیگر برابری بالایی داشت. این نتایج نشان میدهد که مصرف آب منطقه، که شامل مقدار قابل توجهی آکریلامید است، ممکن است برای سلامتی افراد مضر باشد. به همین دلیل، باید از استفاده از مواد شیمیایی در پروژههای عمرانی با احتیاط بیشتری استفاده شود و نتایج بررسیهای علمی برای تصمیمگیری در این زمینه در نظر گرفته شود.
آکریلامید چیست ؟
آکریلامید در چه چیزهایی وجود دارد ؟
در ابتدا، فکر میشد که خوردن همبرگر یا سیبزمینی سرخشده میتواند دلیل افزایش میزان آکریلامید در بدن باشد. اما به زودی محققان متوجه شدند که این ترکیب شیمیایی بیشتر در مواد غذایی با کربوهیدرات بالا و غذاهایی مانند سرخکردنیها و کبابها یافت میشود. البته بیشتر غذاهایی که انسانها از قدیم مصرف میکردند، به همین شکل بودهاند. به همین دلیل، ما با مصرف مداوم این نوع غذاها برای مدت طولانی، مقدار زیادی آکریلامید در بدنمان ایجاد میشود.
وجود آکریلامید در غذاهای آبپز، بخارپز یا خام، بهخصوص در گوشت قرمز و گوشت سفید نیمپز، بهدلیل فرآیند پخت کمتر است. بنابراین، برچسب ارگانیک بودن یا نبودن غذا، هیچ ارتباطی با مقدار آکریلامید در آن ندارد.
در ضمن، میزان آکریلامید در خون سیگاریها بسیار بیشتر از آنچه در خون غیر سیگاریها مشاهده میشود، است. بنابراین، سیگاری بودن میتواند باعث افزایش میزان آکریلامید در بدن شود.تیم پژوهشی در ابتدا فکر میکرد که خوردن همبرگر یا سیبزمینی سرخشده ممکن است باعث افزایش مقدار آکریلامید در بدن شود. اما در مراحل بعدی، دانشمندان متوجه شدند که این ترکیب شیمیایی بیشتر در مواد غذایی با کربوهیدرات بالا و غذاهایی مانند سرخکردنیها و کبابها یافت میشود. با این حال، بیشتر غذاهایی که انسانها از قدیم مصرف میکردند، به همین شکل بودهاند. به همین دلیل، ما با مصرف مداوم این نوع غذاها برای مدت طولانی، مقدار زیادی آکریلامید در بدنمان ایجاد میکنیم.
آکریلامید در غذاهای آبپز، بخارپز یا خام، بهخصوص در گوشت قرمز و گوشت سفید نیمپز، بهدلیل فرآیند پخت کمتر است. بنابراین، برچسب ارگانیک بودن یا نبودن غذا، هیچ ارتباطی با مقدار آکریلامید در آن ندارد.در ضمن، میزان آکریلامید در خون سیگاریها بسیار بیشتر از آنچه در خون غیر سیگاریها مشاهده میشود، است. بنابراین، سیگاری بودن میتواند باعث افزایش میزانآکریلامید در بدن شود.
آکریلامید در چه چیزهایی وجود دارد ؟
ضرر های سیاه شدن مواد خوراکی هنگام طبخ
معمولا آشپزهای خوب در طبخ غذاهای خود به یک نکته توجه میکنند. مادهی غذایی تا جایی باید روی اجاق قرار گیرد که حالت خامی خود را از دست بدهد و رنگ آن قهوهای یا سیاه نشود. در این مرحله مادهی غذایی به میزان لازم حرارت دیده و باکتریهای آن از بین رفته و از طرفی دیگر آکریلامید کمتری در آن ایجاد شده است.ماهیت آکریلامیدها برای محققان روشن شده با این حال رابطهی آن در مواد غذایی با بروز سرطان هنوز به طور کامل مشخص نشده است. یک تحقیق علمی در سال ۲۰۱۵ نشان داد که آکریلامید موجود در غذا تاثیری بر سرطانهای معمول در افراد ندارد. اگرچه همین تحقیق رابطهی بین این ماده و سرطانهای کلیه، رحم و تخمدان را در افراد غیرسیگاری رد نمیکند.
ضرر های سیاه شدن مواد خوراکی هنگام طبخ
مواد شیمیایی موجود در برخی غذاها
به همان مثال کباب برگردیم. در کباب به جز آکریلامید ترکیبات شیمیایی دیگری هم پیدا میشوند که برای بدن مفید به شمار نمیروند. هیدروکربن آروماتیک چندحلقهای یا
PAH، تشکیل شده از حلقههای بنزنی، همچنین آمینهای هیدروسیکلیک یا HCA از جمله ترکیباتی هستند که در گوشتهای کباب شده وجود دارند. این ترکیبات از حرارت چربی یا واکنش آمینواسید با شکر داخل گوشت به وجود میآیند.
تحقیقات علمی رابطهی بین این ترکیبات با سرطان را رد نمیکنند. با این حال میزان ترکیبات شیمیایی موجود در یک وعدهی غذایی آنقدر بالا هم نیست که نگرانی برای افراد ایجاد کند. به طور کل تحقیقات خوردن گوشتهای سوخته، سرخ شده یا کباب شده را به طور کل توصیه نمیکنند. بنابراین اگر به دنبال تغذیهی سالم هستید باید از خوردن غذاهایی که به طور مستقیم روی آتش درست میشوند مثل انواع کبابها یا سرخکردنیها پرهیز کنید. در این بین خوردن غذاهای بخارپز، آبپز یا غذاهایی که در مایکروفر آماده میشوند توصیه میشود. میوه، سبزیجات تازه یا غلات آکریلامید ندارند و میتوانند سهم بیشتری در وعدههای غذایی ما داشته باشند.
ارسال دیدگاه